bioquimca

Universidad El Bosque
Facultad de Ciencias Departamento de
Química
Facultad de Ingeniería Programa de
Bioingeniería Laboratorio de Bioquímica
Vilma Teresa Pinzón Fajardo

Guía N°5 Desnaturalización de proteínas

BCTBE-Docente de Bioquímica

I.

Introducción

El fenómeno conocido como desnaturalización de las proteínas, consiste en la pérdida
de la conformación o estructura nativa,es decir de las estructuras secundaria, terciaria y
cuaternaria (en proteínas oligoméricas), por la desestabilización de las interacciones
débiles no covalentes que mantienen el andamiaje tridimensional, con la consiguiente
pérdida de la función biológica

Estructura
primaria

Estructura
secundaria

Estructura
terciaria

Estructura
cuaternaria

Tomado de Stryer, Berg,Tymockzko.“biochemistry” 5ª Edición...
Dichas interacciones, valga decir, puentes de hidrogeno, fuerzas de Van der Waals,
interacciones hidrofóbicas, atracciones o repulsiones electrostáticas, atracciones ióndipolo y dipolo-dipolo se afectan por factores como calentamientos altos, cambios
extremos de pH, cambios en la fuerza iónica del entorno, acción de metales pesados, de
agentes reductores u oxidantes yde detergentes, entre otros.
La desnaturalización puede ser reversible o irreversible dependiendo del tipo de agente
que la cause y los cambios que induzca en la conformación. Si la proteína pierde la
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estructura primaria el fenómeno de desnaturalización es prácticamente irreversible puesto
que cambia por completo la identidad de la macromolécula.
Muchos de los fenómenos dedesnaturalización se evidencian por la evolución de
reacciones de precipitación o coagulación de las proteínas y como se mencionó
anteriormente pueden ser reversibles o irreversibles dependiendo del agente químico que
las cause.
Desnaturalización reversible por formación de precipitados.
Ocurren normalmente cuando se induce la desnaturalización por formación de
precipitados solubles en agua, por ejemplopor la adición de etanol (reversible solo a
bajas concentraciones) y mediante la adición de soluciones de sales neutras de diferentes
concentraciones.
Desnaturalización irreversible por formación de precipitados
Al contrario del caso anterior, aquí los precipitados que se forman son insolubles en
agua. Los agentes que causan este tipo de desnaturalización son por ejemplo el calor,
cambiosextremos de pH por adición de ácidos minerales fuertes o bases fuertes, la
adición de metales pesados o de reactivos que sin ser ácidos tienen comportamiento
ácido.
Desnaturalización por calor y valores extremos de pH
Según la naturaleza de la proteína, el calor actúa de diversas maneras, se puede
observar que en algunas produce la coagulación mientras que en otras no se determina
ningúncambio visible. La precipitación es un cambio de estado físico, la sustancia
precipitada pasa del estado de disolución al estado sólido. La coagulación induce cambios
en las propiedades químicas y es favorecida por la presencia de ácidos, impedida por la
presencia de bases y parcialmente favorecida por la presencia de soluciones de sales
neutras. La presencia simultánea de un ácido orgánico, porejemplo, ácido acético, y una
sal neutra como el cloruro de sodio hace que la coagulación sea completa.
Desnaturalización por ácidos minerales fuertes
Las proteínas generalmente precipitan en frio cuando se les agrega HCI, HNO3 y H2SO4..
Como información complementaria en la denominada reacción de Heller para el análisis
de albúmina en orina se usa la precipitación de la proteína con HNO 3concentrado.
Desnaturalización por precipitación con ácidos orgánicos
Con el ácido tricloroacético y el ácido sulfosalícilico generalmente las proteínas forman un
precipitado blanco.
Desnaturalización por precipitación con reactivos de carácter ácido.
Algunos compuestos como el ácido tánico y ácido pícrico son sustancias orgánicas que
no pertenecen a la función orgánica de los ácidos...