Bioquimica Almidon

DIGESTIBILIDAD DEL ALMIDÓN EN HABA (Vicia faba L.)
FABA BEAN (Vicia faba L.) STARCH DIGESTABILITY
Lorena Silva-Cristobal, Perla Osorio-Díaz y Luis A. Bello-Pérez Centro de Desarrollo de Productos Bióticos del IPN. Km 8.5 Carretera Yautepec-Jojutla. 62731. Yautepec, Morelos, México. (posorio@ipn.mx)

RESUMEN
Se estudió la composición química y la digestibilidad del almidón del haba (Viciafaba L.), cocida y almacenada en vinagreta. El alto contenido de proteína (32.1%) en el haba corresponde a los valores reportados para las leguminosas; el contenido de lípidos fue bajo (1.9%). El valor de almidón disponible (AD) de la muestra recién cocida fue 32.8% y aumentó con el tiempo de almacenamiento. El contenido de almidón resistente (AR) en las habas recién preparadas fue 4.06% y disminuyóligeramente con el tiempo de almacenamiento. Este comportamiento coincide con el incremento en el contenido de AD en las muestras. Por el contrario, se observó un ligero aumento en el contenido de almidón resistente retrogradado (ARR) con el tiempo de almacenamiento, el cual se debe a la retrogradación del almidón. El porcentaje de hidrólisis del almidón aumentó durante el experimento para lasmuestras almacenadas a los diferentes tiempos, lo cual concuerda con lo observado para AD. La predicción del índice glucémico (pIG) tuvo valores entre 78.5 (muestra recién preparada) y 54.4 (muestra almacenada por 28 d) que se consideran medios para alimentos altos en carbohidratos. Palabras clave: Almidón resistente, composición química, índice glucémico, leguminosas.

ABSTRACT
The chemicalcomposition and starch digestibility of cooked faba beans (Vicia faba L.) and faba beans stored in vinaigrette was studied. The high protein content (32.1%) in faba beans corresponds to the values reported for legumes; lipid content (1.9%) was low. The available starch (AS) value of a recently cooked sample was 32.8% and increased during storage time. Resistant starch (RS) content in recently preparedfaba beans was 4.06% and decreased slightly during storage time. This behavior coincides with the increase in AS content in the samples. In contrast, a slight increase in retrograded resistant starch (RRS) content observed during storage period was due to starch retrogradation. Percentage of starch hydrolysis increased during the experiment for samples stored at different time periods, coincidingwith that observed for AS. Prediction of glycemic index (pGI) had values between 78.5 (recently prepared sample) and 54.4 (sample stored for 28 d) which was considered food mediums high in carbohydrates. Key words: Resistant starch, chemical composition, glycemic index, legumes.

INTRODUCTION

INTRODUCCIÓN

L

os carbohidratos tienen gran relevancia nutricional, por la importancia de lafibra en la salud y porque la digestibilidad del almidón es diferente en una amplia gama de alimentos (Englyst et al., 1992; FAO/OMS, 1996). El almidón, además de ser el principal componente de las plantas, es el carbohidrato dominante en la dieta humana (Skrabanja et al., 1999). No todo el almidón se digiere, y existe una fracción resiste a la hidrólisis por las enzimas digestivas humanas; sutránsito continúa por el intestino delgado llegando hasta el intestino grueso, donde es sustrato para las enzimas de la microflora normal del colon. Esta fracción se denomina almidón resistente (AR) y se define como la suma del almidón y productos de la degradación del almidón que no pueden ser
Recibido: Agosto, 2006. Aprobado: Septiembre, 2007. Publicado como ARTÍCULO en Agrociencia 41: 845-852. 2007.845

C

arbohydrates are of great nutritional relevance because of the importance of fiber in the health and because starch digestibility is different in a wide range of foods (Englyst et al., 1992: FAO/OMS, 1996). Furthermore, because starch is the principal component of plants, it is the dominant carbohydrate in the human diet (Skrabanja et al., 1999). Not all starch is digested, and a...