Bioquimica de la carne

INSPECCION DE LA CARNE.
La finalidad principal de la inspección de carnes es garantizar que solo llegue al consumidor aquella que reúna las condiciones de calidad y nutritiva adecuadas. El cumplimiento de este requisito en apariencia simple, encuentra serias dificultades en el momento actual por una serie de hechos.
En primer lugar, la importancia que ha adquirido la cría intensiva quefacilita la presencia y la diseminación de microorganismos patógenos.
La presencia en el tracto intestinal y en la superficie externa de los animales de microorganismos patógenos por el hombre de una contaminación superficial de las canales y los despojos comestibles como los citados microorganismos durante el proceso de obtención de la carne en el matadero.
La inspección no solo se refiere al observaro inspeccionar la carne si no la higiene de esta.

SACRIFICIO.
Es una obligación el sacrificar de una forma humanitaria a los animales destinados al suministro de productos comestibles y de subproductos útiles.
En el momento del sacrificio los animales deben estar sanos y fisiológicamente normales. Los animales que se van a sacrificar deben haber descansado adecuadamente, en lo posible todala noche, y especialmente si han viajado durante muchas horas o largas distancias. Deben de recibir agua durante este tiempo y pueden ser alimentados en caso necesario. El período de espera permite identificar a los animales lesionados o que han sufrido, y poner en cuarentena a los enfermos.
Los animales deben ser conducidos al área de aturdimiento tranquilamente, sin hacer mucho ruido. Paraagilizar el movimiento de los animales se pueden utilizar unas correas planas de lona, un plástico o periódico enrollado y en el caso de animales muy tercos, un punzón eléctrico. Jamás se debe golpear al animal, ni torcerle la cola. Los animales deben entrar en el área de aturdimiento en una sola fila para colocarlos en un dispositivo apropiado de inmovilización antes del aturdimiento.
Se recomiendadejar inconsciente al animal antes de su sacrificio, con el fin de evitar el dolor, el estrés y la incomodidad del procedimiento.
Algunos métodos para evitar el sufrimiento del animal, se puede realizar:
Emplearle un shock eléctrico.
Darle un disparo directamente en el cerebro.
Hacer pasar el animal por un túnel lleno de Bióxido de Carbono.
Después de dejar inconsciente al animal se degollado,este paso se realiza haciéndole un corte de las arterias carótidas y venas carótidas y venas yugulares a la altura de la faringe produciéndole el desangrado.

El siguiente paso es el pelado y consiste en la eliminación completa de los pelos de la piel, la cual se puede realizar por medio de maquinas o reposición a fuego directo, el pelado en los cerdos y aves se les llama escaldado, el cualconsiste en quitar el pelaje y plumaje por medio de agua caliente.

El otro paso es el evicerado y este consiste en el aserramiento del esternón para la extracción de los órganos interiores.

El siguiente paso es el desollado y consiste en descuerar al animal para dar un buen aspecto a la canal y mayor valor a los cortes principales. Este paso no aplica en las aves.

Después sigue la limpieza,esta consiste en separar la grasa, el rabo y todo tipo de partes indeseables y dar un baño de agua a presión a la canal.

De ahí, sigue el cortado; se realiza por piezas o en medias canales de acuerdo a las necesidades del productor.

El penúltimo paso es el almacén; consiste en mantener la carne en cuartos fríos a temperaturas bajas para evitar cambios de textura, color, así como la acciónmicrobiana.

Y por último se encuentra el paso de la venta; que es cuando ha pasado el rigor mortis. Si la carne no representa peligro para los consumidores, la carne puede salir a la venta a los diferentes puntos. El traslado de la carne debe efectuarse de forma sanitaria y bajo refrigeración.








ESTRUCTURA Y COMPOSICION DE LA CARNE.
Estructura.
Los componentes del tejido...