BIOQUIMICA DE LA LECHE

UNIVERSIDAD AUTONÓMA DE COAHUILA
ESCUELA DE CIENCIAS BIOLÓGICAS
INGENIERIA BIOQUIMICA

M. C. SILVIA GPE. FERNÁNDEZ MICHEL

CONTENIDO TEMÁTICO

UNIDAD

Bioquímica de la leche

I.1 Introducción
I.2 Biosíntesis
I.3 Fases de la leche
I.4 Características Organolépticas
I.5 Composición fisicoquímica de la leche
a) Proteínas
b) Materia grasa
c) Carbohidratos.
d) Vitaminas
e)Minerales
f) Enzimas
I.6 Valor nutritivo
I.7 Productos Lácteos
I.8 Cambios bioquímicos durante el procesamiento de la leche

BIOQUIMICA DE LA LECHE
Se entiende por leche para
consumo
humano
la
secreción natural de las
glándulas mamarias de las
vacas
sanas
y
bien
alimentadas.

Cuando la leche proceda
de otra especie animal, se
designará, con el nombre
de ésta.
Se excluye elproducto
obtenido quince días antes
del parto y cinco días
posteriores al mismo o
cuando tenga calostro.

LECHE
PUNTO DE VISTA FISOLÓGICO
• Secreción de las glándulas mamarias
PUNTO DE VISTA LEGAL

• Producto de la secreción láctea excenta de
calostro, obtenida por ordeño de una o varias
vacas en perfecto estado sanitrario.

LECHE
TÉCNICA O FISICOQUÍMICA
Sistema en equilibrioconstituido por
tres sistemas dispersos:

Solución
Emulsión
Suspensión

“ El reglamento Federal sobre producción, introducción,
transporte, pasteurización y venta de leche exigen que
proceda de animales sanos que sea pura, limpia, de olor y
color
normales
y
excenta
de
materias
antisépticas,
conservadores o tóxicos, y no debe contener pus, ni sangre, ni
bacterias patógenas, y hace lacalsificación siguiente:
1.- Leche certificada preferente y pasteurizada o de primera
categoría sanitaria.
2.- Leche certificada pasteurizada o de segunda categoría
sanitaria.
3.-Leche pasteurizada ( no certificada) o de tercera categoría
sanitaria.

CLASIFICACIÓN DE LA LECHE
a) Clasificación por el contenido de grasas y proteínas
* Leches magras, con pocas proteías y
ricas encarbohidratos: leche de mujer,
yegua y burra
* Leches semigrasosas,y ricas en proteínas como la de
vaca
* Leches grasosas e hiperproteicas: leche
oveja

de cabra y

b) Clasificación de tipo industrial
* Leches crudas o frescas: leche humana
* Leches modificadas por el calor: leche
pasteurizada, hervida, esterilizada, evaporada,
condensada,y seca.
* Leches especiales para usos dietéticos:leches
maternizadas de proporciones iguales a la leche
de mujer,leches albuminosas no descremadas,
leches semidescremadas y azucaradas y leches
con ácido láctico.
* Leches fermentadas : yoghurt,keffir y kumis
* Sueros de leche: Babeurre semidescremado,
Babeurre semidescremado y azucarado, y
Babeurre descremado,natural o acidificado

LECHES ANORMALES:
CALOSTRO:
Pobre en azúcar y caseínas,rico en
solubles y en sales.

proteínas

LECHES MAMÍTICAS:
Mayor concentración de cloruros
Se
detectan
por
la
elevada
leucocitos

presencia

de

Composición de la leche
Agua

88.12%

Grasa

3.44%

Proteínas

3.11%

Lactosa

4.61%

Cenizas

0.71%

CARACTERISTICA

VALOR

Densidad de leche entera a 15ºC g/ml

1,032 g/cm3

Densidad de leche descremada a15ºC
g/ml
Densidad de materia grasa a 15ºC g/ml

1,036 g/cm3

Acidez expresada como ácido láctico %
m/v
pH

0,13 a 0,18

Punto de congelación

- 0,530 a - 0.560 ºC

Índice de refracción

1.34 – 1.35

Aporte energético por litro en cal

0.940 g/cm3

6.6 – 6.8

COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LA LECHE DE DISTINTOS
MAMÍFEROS

CONSTITUYENTES

HUMANA

VACA

BÚFALO

CABRAOVEJA

CAMELLO

RENO

Extracto seco
magro

8.9

8.6

9.3

8.7

10.9

8.7

14.2

Proteína

1.2

3.2

3.7

3.3

5.6

3.7

10.3

Lactosa

6.9

4.6

4.9

4.4

4.4

4.1

2.4

Grasa

4.6

3.5

7.4

4.5

7.5

4.2

22.5

Calcio

0.03

0.12

0.19

0.13

0.2

Cenizas

0.21

0.71

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0.77

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