Bioquimica de los alimentos

BIOQUÍMICA DE LOS ALIMENTOS

OPTATIVA, 2º CUATRIMESTRE, 4,5 CRÉDITOS

OBJETIVOS:
- Aplicar los conocimientos adquiridos en la asignatura de Bioquímica a los procesos tecnológicos detransformación y conservación de los alimentos.
- Conocer las bases bioquímicas del deterioro de los alimentos y los factores que influyen sobre estos procesos.
- Conocer el papel de las distintasbiomoléculas en las propiedades de los alimentos.

PROGRAMA TEóRICO Y PRÁCTICAS DE AULA:
1.-El agua en los alimentos: importancia en procesos de transformación.
2.-Carbohidratos en alimentos: utilización eimportancia en industria alimentaria
3.-Lípidos: propiedades, procesado, alteraciones.
4.-Proteínas: propiedades funcionales en alimentos, emulsiones, espumas, geles, textura, alteraciones deproteínas.
5.-Enzimas: factores a considerar en la regulación de su actividad, enzimas endógenos y exógenos. Enzimas utilizados en la industria alimentaria
6.-Reacciones de pardeamiento
7.-Vitaminas yminerales en alimentos: requerimientos, pérdidas.
8.-Aditivos
9.-Componentes no deseables en los alimentos
10.-Propiedades sensoriales de los alimentos
11.-Los alimentos como sistemas bioquímicosPROGRAMA DE PRÁCTICAS EN LABORATORIO Y CAMPO:
1.-Composición en azúcares de la miel. Cristalización, actividad de agua
2.-Efecto del tratamiento térmico y del almacenamiento de la miel. Formación deHMF
3.-Propiedades espumantes de la proteínas de la clara de huevo. Efecto del pH, temperatura y presencia de diferentes compuestos (cobre, hierro, sacarosa, lípidos...)
4.-Tirosinasa de champiñón.Localización. pH y temperatura óptimos de actuación
5.-Medida de la actividad peroxidasa en guisantes como indicador de la eficacia de la operación de escaldado.
6.-Colorantes artificiales.Determinación mediante cromatografía.
7.-Presencia de glucósidos cianogénicos en los alimentos vegetales.

SISTEMA DE EVALUACIÓN:
Valoración del nivel de aprendizaje de los conocimientos técnicos y...