Bioquimica De Los Alimentos

3.1 metabolismo de los hidratos de carbono.

Digestión y absorción de hidratos de carbono Generalidades El organismo sólo puede absorber monosacáridos por lo tanto, todos los hidratos de carbono ingeridos han de ser transformados en monosacáridos a lo largo del tracto gastrointestinal. Los hidratos de carbono en una dieta normal constituyen desde un 50% en países desarrollados a un 80% enpaíses subdesarrollados. Se recomienda en una dieta sana que representen entre el 50-60% de las calorías ingeridas. No debemos tomar mas de un 60% ya que representa riesgo de obesidad, pero tampoco menos del 50% ya que entonces promovería el metabolismo de lípidos y proteínas para obtener energía, siendo especialmente peligrosa la degradación de proteínas ya que no disponemos de éstas como reservaenergética. Los hidratos de carbono mas abundantes en una dieta normal son polisacáridos, fundamentalmente el almidón, que es el polisacárido de reserva fundamental en vegetales, siendo también el hidrato de carbono mas saludable, al tener una digestión lenta. Es mejor ingerir polisacáridos que monosacáridos ya que los polisacáridos son de absorción lenta y aumentan el nivel de glucosa en sangregradualmente, esto es especialmente adecuado, ya que al mismo tiempo que la concentración de glucosa aumenta, también lo hacen las hormonas promotoras de su metabolismo, que conviene que aumenten a un ritmo lento. En segundo lugar tras el almidón, tenemos a la sacarosa, que es un compuesto importante de la dieta (se trata del azúcar común de bollería), también es importante la lactosa presente en leche yderivados lácteos, y después ya en menores cantidades azucares libres como glucosa y fructosa, y el resto son minoritarios. La fibra (celulosa) también es un polisacárido, que se encuentra en vegetales, y arrastra residuos del tracto digestivo, aumenta el volumen de las heces y favorece su eliminación, por tanto es fundamental ingerir una pequeña cantidad de fibra en la dieta.
Los hidratos decarbono se digieren por un tipo de enzimas que se denominan glucosidasas, que hidrolizan enlaces glucosídicos. Tenemos dos tipos de glucosidasas: − α-amilasas. Son enzimas producidas fundamentalmente por las glándulas salivares y el páncreas. Existen dos tipos fundamentales, según su órgano de producción: Salivares. Actúan en la boca Páncreas. Actúan en el intestino delgado, el cual es el órganomejor diseñado para la digestión y absorción de nutrientes. La mayor parte de la digestión se produce en el duodeno y el yeyuno, mientras que la absorción se producirá fundamentalmente en yeyuno e ileon. El intestino tiene una gran superficie y longitud que lo capacitan para una óptima digestión de nutrientes. Las α-amilasas hidrolizan enlaces α (1→4) entre glucosas siempre que no pertenezcan a unextremo de la molécula, de forma que por ejemplo no están capacitadas para digerir disacáridos. − Oligosacaridasas. Las oligosacaridasas son enzimas producidas por las células del epitelio intestinal, actúan en la superficie de estas células y son enzimas totalmente específicas para un oligosacárido concreto. Las más importantes son las disacaridasas. Digestión de polisacáridos: el almidón Siingerimos almidón, la digestión comenzara en la boca, de forma muy incompleta debido a las α-amilasas de la saliva, y posteriormente las pancreáticas en el intestino, originándose maltosas (G-G) y maltotriosas (G- G-G). También se originarán α-dextrinas, o dextrinas límite, es decir, estructuras de ramificaciones cortas, como producto de actuación de las α- amilasas. Por tanto quedaran estos trescompuestos como resultado de la hidrólisis del almidón por parte de las α-amilasas. Estas enzimas ya no pueden digerir nada más. Una vez llega al intestino delgado, comienzan a actuar las oligosacaridasas, que no actúan solo en el lumen intestinal, sino en la superficie del epitelio. Las oligosacaridasas principales son la maltasa, que transforma la maltosa y la maltotriosa en glucosa libre. Otra...