Bioquimica De Los Alimentos

UNIVERSIDAD DE GUADALAJARA
FORMATO GENERAL PROGRAMA DE ASIGNATURA NOMBRE DE MATERIA CLAVE DE MATERIA DEPARTAMENTO ÁREA DE FORMACIÓN CENTRO UNIVERSITARIO CARGA HORARIA TEORIA PRACTICA TOTAL CREDITOS TIPO DE CURSO
NIVEL DE FORMACION PROFESIONAL

BIOQUIMICA DE ALIMENTOS AG-123 CIENCIAS DE LA SALUD BÁSICA PARTICULAR OBLIGATORIA CENTRO UNIVERSITARIO DE LOS ALTOS 60 40 100 11 TEÓRICO-PRÁCTICOLICENCIATURA
AG-114

PREREQUISITOS

ACTUALIZÓ

Dra. María Dolores Méndez Robles; Julio de 2012

APROBÓ

Academia de Disciplinas Básicas Aplicadas

OBJETIVO GENERAL Estudiar en detalle las propiedades químicas, físicas y funcionales de los componentes alimenticios así como sus mecanismos de deterioro.

OBJETIVOS ESPECIFICOS • Estudiar las propiedades físicas y químicas del agua comocomponente alimenticio, definiendo su importancia como vehículo de las distintas reacciones de descomposición • • • • • • • • • • • Explicar las funciones de los distintos carbohidratos en los alimentos Conocer las características de los lípidos de importancia para el sector alimentario Describir el proceso de oxidación de los lípidos Reconocer la importancia biológica de los aminoácidos esencialesExplicar la naturaleza química de las proteínas Definir punto isoeléctrico y la importancia del pH en la precipitación de las proteínas Reconocer la sensibilidad de las proteínas a la desnaturalización Enumerar las propiedades funcionales de las proteínas Describir las generalidades de las enzimas Citar las enzimas de importancia tecnológica para la industria alimentaria Conocer las vitaminashidrosolubles y liposolubles, así como su importancia y labilidad durante las operaciones unitarias de los alimentos • • • • • Estudiar los diferentes pigmentos naturales y otros colorantes añadidos a los alimentos Definir la importancia del sabor y aroma en los alimentos Describir algunas reacciones que dan lugar a la formación de aromas Clasificar a los aditivos alimentarios en base a su funciónConocer la naturaleza de los distintos aditivos y los mecanismos mediante los cuales actúan

CONTENIDO TEMATICO SINTETICO BIOQUÍMICA DE ALIMENTOS 1. Introducción 2. Agua 2.1. Propiedades 2.2. Interacciones agua-soluto 2.3. Actividad acuosa y estabilidad de los alimentos 3. Carbohidratos 3.1. Clasificación y estructura 3.2. Reacciones de importancia en el área de los alimentos 3.3. Funciones de losmonosacáridos y oligosacáridos en los alimentos 3.4. Funciones de los polisacáridos en los alimentos 4. Lípidos 4.1. Estructura y funcionalidad en los alimentos 4.2. Reacciones de deterioro 5. Aminoácidos y proteínas 5.1. Clasificación y propiedades generales de los aminoácidos 5.2. Estructura de las proteínas 5.3. Clasificación de las proteínas 5.4. Propiedades generales y funcionales de lasproteínas 6. Enzimas 6.1. Especificidad 6.2. Clasificación y nomenclatura 6.3. Cinética de las reacciones enzimáticas 6.4. Enzimas endógenas de los alimentos 6.5. Uso de las enzimas en la industria alimentaria 7. Vitaminas y minerales 7.1. Vitaminas liposolubles e hidrosolubles 7.1.1. Definición 7.1.2. Importancia 7.1.3. Labilidad 7.2. Minerales y su participación en los procesos bioquímicos

8.Colorantes 8.1. Importancia de los colorantes en el sector alimentario 8.2. Clasificación 8.3. Estructura y características de los principales pigmentos constituyentes de los alimentos 8.4. Colorantes añadidos a los alimentos 9. Aroma y sabor 9.1. Sabor 9.2. Olor 9.3. Mecanismos de producción de aromas en productos vegetales 9.4. Generación de aromas por calentamiento 9.5. Fermentaciones 9.6.Aceites esenciales 10. Aditivos 10.1. 10.2. 10.3. 10.4. 10.5. 10.6. 10.7. 10.8. 10.9. 10.10. 10.11. 10.12. 10.13. 10.14. 10.15. 10.16. Agentes antimicrobianos Antioxidantes Emulsionantes Polialcoholes Potenciadores del sabor Ácidulantes, alcalinizantes y amortiguadores de pH Agentes quelantes Edulcorantes Mejoradores de pan Antiaglomerantes Antiespumantes Colorantes Agentes clarificantes Fosfatos...