BIOQUIMICA DE LOS ALIMENTOS


BIOQUIMICA DE LOS ALIMENTOS
El procesado de los alimentos ha dependido desde su origen del desarrollo de los medios materiales y luego del conocimiento científico. Así encontramos desde eldesarrollo de la cocción cuando se dispuso de vasijas de cerámica en el Neolítico a los nuevos sistemas de envasado al disponer de plásticos con propiedades de barrera específicas. También hadependido, en su desarrollo estructurado como Ciencia y Tecnología de los Alimentos, del desarrollo alcanzado por la Química, la Microbiología y la Bioquímica.

Según las definiciones ya clásicasdel Instituted of Food Technologists de Gran Bretaña, la Ciencia de los Alimentos es la disciplina que utiliza las ciencias biológicas, físicas, químicas y la ingeniería para el estudio de lanaturaleza de los alimentos, las causas de su alteración y los principios en que descansa el procesado de los alimentos, mientras que la Tecnología de los Alimentos es la  aplicación de la cienciade los alimentos para la selección, conservación, transformación, envasado, distribución y uso de alimentos nutritivos y seguros.

Los alimentos se componen de nutrientesorgánicos (carbohidratos, proteínas, lípidos y vitaminas) e inorgánicos(minerales y agua). Los organismos extraen de estos energía y nutrimentos, estos últimos descompuestos para ser utilizados en su crecimiento orestauración. A este proceso se le denomina metabolismo. Nuestra alimentación o dieta debe ser equilibrada y variada para que proporcione todos y cada uno de los nutrientes necesarios. Se convierteasí en un determinante de la salud del individuo.

Durante el procesamiento de los alimentos, es de vital importancia controlar las condiciones de tarbajo (temperatura, tiempo, pH, principalmente)para no alterar la composición de los nutrientes orgánicos e unorgoanicos; pues la reestructuración de éstos se hará presente en las características sensoriales del producto terminado.