Bioquimica de los cereales

BIOQUÍMICA Y FISIOLOGÍA DE LA POSCOSECHA.
Ing Jorge H Silva Ojeda
Introducción.
Aproximadamente el 50 % de la población del Tercer Mundo no tiene un suministro adecuado de alimentos. Las causas principales de esta situación deben atribuirse fundamentalmente a las pérdidas que se producen poscosecha.
Datos de Organizaciones Mundiales indican que las pérdidas poscosecha son generalmente máselevadas en países con mayores necesidades de alimentos. Se ha calculado que en los países en desarrollo, la cuarta parte de lo que se produce se pierde poscosecha, por lo que no llega al consumidor.
Las pérdidas en los productos perecederos (frutas, hortalizas, raíces y tubérculos) son incalculables, ya que requieren cuidados especiales al cosecharlos, manipularlos, transportarlos yalmacenarlos, de no ser así se deterioran fácilmente. Se estima que las pérdidas poscosechas en productos como plátano, tomate, papas y otros sobrepasan el 50% de la producción anual a nivel mundial.
Las pérdidas de los productos perecederos poscosecha están determinadas por factores físicos, biológicos y ambientales que varían de un lugar a otro en dependencia de cada especie en particular.
Latecnología de la poscosecha necesaria para reducir pérdidas se basa fundamentalmente en el conocimiento de los factores ambientales y biológicos relacionados con este deterioro y en la aplicación de procedimientos que permitan demorar el proceso de senescencia, manteniendo la máxima calidad posible ( Kader, 1985 ).
Después de la cosecha los procesos fisiológicos característicos de las plantas continúan enel producto cosechado, que ya no puede obtener sus nutrientes por los mecanismos normales; estos procesos se modifican, ya que deben utilizar las reservas almacenadas hasta que estas se agotan, iniciándose entonces un proceso de deterioro que conduce al envejecimiento y posterior desorganización de los tejidos que los hacen inaceptables para el consumo.
Normalmente los procesos fisiológicos quecontinúan después de la cosecha son los principales responsables del envejecimiento y senescencia de los tejidos: la respiración y la transpiración.
 



RESPIRACIÓN POSCOSECHA.
 
La respiración es un proceso oxidativo básico de todo organismo vegetal, en el cual diferentes componentes celulares almacenados son degradados a CO2 y H2O con liberación de energía; esta energía está traducidaen ATP u otras formas utilizables para los procesos metabólicos que garantizan la organización celular, el transporte de metabolitos dentro de los tejidos y la permeabilidad de las membranas.
Los sustratos de la respiración son los carbohidratos, los lípidos y las proteínas, aunque para el caso de los vegetales, los lípidos y las proteínas son sustratos respiratorios excepcionales, como en lassemillas oleaginosas y proteaginosas donde los lípidos y los aminoácidos son fuentes de sustratos respiratorios importantes.
La sacarosa y el almidón son los sustratos respiratorios principales de los vegetales, y en ciertos tejidos pueden ser utilizados también compuestos de baja masa molar, la fructuosa, azúcares alcohólicos, ácidos orgánicos y otros compuestos de baja masa molar. En tallos,raíces y frutos el almidón constituye el polisacárido de reserva; se deposita en los amiloplastos de los tejidos no fotosintéticos en forma de gránulos y en los cloroplastos en las hojas donde se produce mediante la fotosíntesis
En la descomposición del almidón el primer paso consiste en transformar los gránulos insolubles en una forma soluble por acción de la enzima - amilasa única enzima quepuede atacar los gránulos intactos. Posteriormente esta misma enzima hidroliza al azar las uniones -1 - 4 internas tanto de la amilosa como de la amilopectina, desarrollando su actividad óptima en presencia de iones Ca2+ a pH entre 4.5 y 6.
La acción de la -amilasa produce glucanos lineales a partir de la amilasa y alfa - dextrina ramificadas a partir de la amilopectina, los que por acción...