Bioquimica de queso fresco y fundido

ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DE CHIMBORAZO

FACULTAD DE CIENCIAS PECUARIAS

ESCUELA DE INGENIERÍA ZOOTÉCNICA

PERFIL DE TESIS

TITULO

“EVALUACION DE DISTINTOS CUAJOS NATURALES Y PROCESADOS (BOVINOS, OVINOS Y CUY) PARA LA REALIZACION DE QUESO FRESCO”

AUTOR

VERONICA RIVERA GUERRA

RIOBAMBA - ECUADOR

2011

TÍTULO DE LA INVESTIGACIÓN:

“EVALUACION DE DISTINTOS CUAJOSNATURALES Y PROCESADOS (BOVINOS, OVINOS Y CUY) PARA LA REALIZACION DE QUESO FRESCO”

AUTOR:

VERONICA ELIZABETH RIVERA GUERRA

UNIDAD RESPONSABLE DEL PROYECTO:

Planta de Lácteos, Facultad de Ciencias Pecuarias - ESPOCH

LOCALIZACIÓN:

ESPOCH, F.C.P., E.I.Z., Estación Experimental Tunshi, Vía a Licto. Cantón Riobamba, Provincia de Chimborazo.

TIEMPO DE DURACIÓN:

Esta investigacióntendrá una duración de 120 días

ÁREA:

Materia Prima

SUBAREA DE INVESTIGACIÓN:

Tecnología de la Leche

COSTO Y FINANCIAMIENTO

Los costos que se requieren para esta investigación son de 1.600 dólares americanos financiados en su totalidad por el autor.

TRIBUNAL PROPUESTO:

DIRECTOR: Ing. Estuardo Gavilanes

ASESOR: Ing. Edgar Merino

OBJETIVOS

• GeneralEvaluar los cuajos de las especies (bovinos, ovinos y cuy), las características físicas, químicas y organolépticas para encontrar el mejor tratamiento así como también el beneficio/costo en la elaboración de queso fresco.

• Específicos

1. Realizar queso fresco a base de seis tratamientos los que consisten en cuajo natural a base de bovino, ovino y cuy de forma seca ymacerada.

2. Analizar características físicas, químicas y organolépticas en la obtención de los quesos.

3. Encontrar el mejor tratamiento en base a distintas pruebas estadísticas.

4. Calcular en beneficio costos que tendremos con la obtención del mejor cuajo natural utilizado.

ANÁLISIS DEL PROBLEMA QUE APUNTA RESOLVER LA INVESTIGACIÓN

La población actual estáponiendo mucho énfasis en la producción e industrialización de alimentos con principios orgánicos, los que deben tener estrictos estándares de calidad para salir al mercado.

Para tener una industrialización de alimentos netamente orgánicos debemos empezar con rescatar nuestros saberes ancestrales.

Desde tiempos remotos se han empleado métodos y procesos que se han transmitido de padres ahijos. Estos métodos no son muy diferentes de los que se emplean en la actualidad, aunque ahora se suman nuevas herramientas y sistemas que mejoran la profilaxis y la higiene durante todo el proceso.

Cierto que en la actualidad se emplean cuajos industriales en muchos de los quesos que comemos a diario, pero la elaboración primigenia partía del cuajo natural que se extraía del estómago de unanimal joven (por ser más potente a la hora de coagular la leche).
El cuajo que se encuentra en el estómago de estos animales contiene un enzima llamado quimosina, pepsina, lipasa o que tiene la propiedad de separar la grasa natural del agua que contiene la leche.
De esta manera se puede conseguir que la leche solidifique al perder el aporte de agua que contenía nada más salir de las ubres delrumiante.
La investigación a realizar va a unir técnicas ancestrales y occidentales tanto en procedimiento como en normas de sanidad para la elaboración de queso fresco, pretendiendo obtener un producto de calidad para el mercado, por medio de la utilización de un cuajo natural que garantice que nuestro producto es orgánico y completamente accesible económicamente para las personas para las personas.METODOLOGÍA

La presente investigación se desarrollará en la Planta de Lácteos La Politécnica, perteneciente a la Facultad de Ciencias Pecuarias, en la ESPOCH. Provincia de Chimborazo, en el Cantón Riobamba; se determinará la eficacia de seis tratamientos a base de cuajo natural de varias especies zootécnicas (bovinas, ovinas y cuy) en la realización de queso fresco y un tratamiento...