bioquimica membrana celular

FOSFOLIPIDOS
Los fosfolípidos son aquellos lípidos que contienen ácido fosfórico. En el campo de la ciencia y la tecnología de los alimentos, la expresión suele limitarse a los derivados del ácido glicerofosfórico, que están formados por una molécula de glicerol esterificada en las posiciones 1 y 2 por dos ácidos grasos, con la posición 3 esterificada por un ácido fosfórico que lleva unidasademás otras estructuras, dependiendo del fosfolípido de que se trate. De forma genérica se denominan "lecitinas", aunque se considera que la lecitina propiamente dicha es la fosfatidilcolina. Según la estructura unida al ácido fosfórico, podremos hablar de fosfatidiletanolamina, fosfatidilcolina, fosfatidilserina, y fosfatidilinositol, que son los fosfolípidos más frecuentes en los alimentos.
Laestructura de los ácidos grasos unidos también varía entre los fosfolípidos. Es frecuente que el que ocupa la posición 2 sea insaturado, mientras que el que ocupa la posición 1 suele ser saturado. Son lípidos polares, ya que tienen una región hidrofilia formada por el grupo cargado del fosfato y la zona hidrófina de la etanolamina, colina, serina o inositol.
también son los principalesconstituyentes lipídicos de las membranas biológicas, donde forman estructuras en bicapa, con las zonas no polares de los constituyentes de cada capa orientados hacia el interior. Consecuentemente, los fosfolípidos se van a encontrar presentes en la mayoría de los alimentos complejos, en los que exista material celular. Los fosfolípidos son también capaces de producir estructuras artificiales del tipo debicapa (liposomas).
Su interés en el campo de los alimentos radica en que al ser lípidos polares se orientan en las superficies de contacto entre el agua y los materiales hidrófobos, y reducen la tensión superficial. Es decir, reducen la energía necesaria para crear superficie de contacto y la tendencia minimizarla, facilitando la producción de emulsiones y estabilizándolas.
Los fosfolípidos son uncomponente importante de los lípidos de la yema de huevo, lo que explica su buena capacidad como emulsionante. También se encuentra en la membrana del glóbulo graso de la leche (y consecuentemente, en la mantequilla). Los fosfolípidos utilizados como emulsionantes en la industria (lecitinas) suelen proceder del refinado del aceite de soja.
Unas de las funciones de los fosfolípidos
Componenteestructural de la membrana celular: El carácter anfipático de los fosfolípidos les permite su auto asociación a través de interacciones hidrofóbicas entre las porciones de ácido graso de cadena larga de moléculas adyacentes de tal forma que las cabezas polares se proyectan fuera, hacia el agua donde pueden interaccionar con las moléculas proteicas y la cola apolar se proyecta hacia el interior dela bicapa lipídica.
Activación de enzimas: Los fosfolípidos participan como segundos mensajeros en la transmisión de señales al interior de la célula como el diacilglicerol o la fosfatidilcolina que activa a la betahidroxibutirato deshidrogenasa que es una enzima mitocondrial.
Componentes del surfactante pulmonar: El funcionamiento normal del pulmón requiere del aporte constante de un fosfolípidopoco común denominado dipalmitoílfosfatidilcolina. Este fosfolípido tenso activo es producido por las células epiteliales del tipo II e impide la atelectasia al final de la fase de espiración de la respiración.
Componente detergente de la bilis: Los fosfolípidos, y sobre todo la fosfatidilcolina de la bilis, solubilizan el colesterol. Una disminución en la producción de fosfolípido y de susecreción a la bilis provoca la formación de cálculos biliares de colesterol y pigmentos biliares.
Síntesis de sustancias de señalización celular: El fosfatidinol y lafosfatidilcolina actúan como donadores de ácido araquidónico para la síntesis de prostaglandinas, tromboxanos, leucotrienos y compuestos relacionados.
otras características de los fosfolípidos
en cuestión de energía pueden reducir...