Bioquimica molecular

Introducción
1. Proteínas

Las proteínas son compuestos químicos muy complejos que se encuentran en todas las células vivas. En todas se encuentran un alto porcentaje de nitrógeno, oxígeno, hidrógeno y carbono. En la mayor parte de ellas existe azufre, y en algunas fósforo y hierro.

Las proteínas son sustancias complejas, formadas por la unión de aminoácidos, que los vegetalessintetizan a partir de los nitratos. Se pueden obtener de las plantas o de los animales, pero las proteínas de origen animal son de mayor valor nutritivo que las vegetales. Esto se debe a que, de los 24 aminoácidos que se conocen, hay nueve que son imprescindibles para la vida, y es en las proteínas animales donde éstas se encuentran en mayor cantidad.
Las proteínas de los cereales son en generalseveramente deficientes en lisina, mientras que las de las leguminosas lo son en aminoácidos azufrados (metionina y cisteina). Las proteínas animales tienen en general composiciones más próximas a la considerada ideal.
Clasificación y estructura
Estructura
La organización de una proteína viene definida por cuatro niveles estructurales denominados: estructura primaria, estructura secundaria,estructura terciaria y estructura cuaternaria.
* Estructura primaria
La estructura primaria es la secuencia de aminoácidos de la proteína. Nos indica qué aminas componen la cadena polipeptídica y el orden en que se encuentran. La función de una proteína depende de su secuencia y de la forma que ésta adopte.
* Estructura secundaria
La estructura secundaria es la disposición de la secuencia deaminoácidos en el espacio a medida que van siendo enlazados durante la síntesis de proteínas y gracias a la capacidad de giro de sus enlaces, adquieren una disposición espacial estable, la estructura secundaria. Existen dos tipos de estructura secundaria:
* La a(alfa)-hélice
* La conformación beta
Esta estructura se forma al enrollarse helicoidalmente sobre sí misma la estructura primaria.Se debe a la formación de enlaces de hidrógeno entre el -C=O de un aminoácido y el -NH- del cuarto aminoácido que le sigue.
En esta disposición los aminoácidos no forman una hélice sino una cadena en forma de zigzag, denominada disposición en lámina plegada.
Presentan esta estructura secundaria la queratina de la seda o fibroína.
* Estructura terciaria
La estructura terciaria informasobre la disposición de la estructura secundaria de un polipéptido al plegarse sobre sí misma originando una conformación globular.
La estructura primaria determina cuál será la secundaria y por tanto la terciaria.
Esta conformación globular facilita la solubilidad en agua y así realizar funciones de transporte , enzimáticas, hormonales, etc.
* Estructura cuaternaria
Esta estructura informade la unión, mediante enlaces débiles ( no covalentes) de varias cadenas polipeptídica con estructura terciaria, para formar un complejo proteico. Cada una de estas cadenas polipeptídica recibe el nombre de protómero.
El número de protómeros varía desde dos como en la hexoquinasa, cuatro como en la hemoglobina.
 
Clasificación
Las proteínas se clasifican:
1. Según su composición: simples yconjugadas.

* Las "simples" o "Holoproteínas" son aquellas que al hidrolizarse producen únicamente aminoácidos.
* Las "conjugadas" o "Heteroproteínas" son proteínas que al hidrolizarse producen también, además de los aminoácidos, otros componentes orgánicos o inorgánicos. La porción no proteica de una proteína conjugada se denomina "grupo prostético". Las proteínas conjugadas sesubclasifican de acuerdo con la naturaleza de sus grupos prostéticos.

| Conjugadas | |
Nombre | Componente no proteico. | |
Nucleoproteínas | Ácidos nucléicos | |
Lipoproteínas | Lípidos | De alta, baja y muy baja densidad, que transportan lípidos en la sangre. |
Fosfoproteínas | Grupos fosfato | |
Metal o proteínas | Metales | |
Glucoproteínas | Monosacáridos | Ribonucleasa,...