Bioquimica y nutricion

UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE BAJA CALIFORNIA FACULTAD DE CIENCIAS MARINAS

“LOS PRODUCTOS PESQUEROS COMO ALIMENTO”

Por: Dr. Eduardo Durazo

El pescado y los alimentos del mar tienen un papel fundamental en la alimentación de la población mundial. El sector pesquero aporta al mercado una extraordinaria variedad de productos, ya que son miles las especies que se capturan y se utilizan, con unagran diversidad que pueden estar disponibles para el consumidor.

Los productos de la pesca ofrecen generosas cantidades de proteínas de alta calidad nutricional, con un aporte de aminoácidos esenciales, una variedad de vitaminas y minerales esenciales y ácidos grasos poliinsaturados promotores de buena salud.

Composición química próximal (g/100g) de porción comestible de productos de lapesca marinos Producto Humedad Proteínas Lípidos Minerales Pescados grasos 68.6 20 10 1.4
semigrasos magros

77.2 81.8 76 81

19 16.4 17.8 13

2.5 0.5 2.1 1.5

1.3 1.3 2.1 1.6

Crustáceos

Moluscos

Fuente: Durazo-Beltrán, E., 2006. Aprovechamiento de los Productos Pesqueros. UABC, Mexicali, BC, México.

Valor biológico de alimentos
Producto Huevo entero Leche de vaca MariscosPescado Carne de res Soya Arroz pulido Trigo entero Valor biológico 93.7 84.5 81.0 76.0 74.3 72.8 64 64

Fuente: FAO, 1981. Colección FAO: Alimentación y Nutrición No. 21, Roma.

Contenido proteico en alimentos y satisfacción del requerimiento diario de proteínas por consumo de 100 g de porción comestible. Alimento % Proteínas* 3.5 10.0 11.3 17.5 18.2 19.8 21.4 29.1 % Satisfacción requerimientodiario Hombre Leche fresca Tortilla Huevo Carne de cerdo Pollo Pescado fresco Carne magra de res Queso añejo 4.2 12.0 13.6 21.0 21.9 23.9 25.7 35.1 Mujer 4.9 14.0 15.9 24.6 25.6 27.9 30.1 40.9

* Fuente: Muñoz-de Chávez et al., 1996. Tablas de valor nutritivo de los alimentos de mayor consumo en México. Ed. Pax- México, México, DF.

Satisfacción del requerimiento diario de aminoácidosesenciales por consumo de 100 g de pescado fresco. Aminoácido g/100 g tejido* 0.77 0.94 1.52 1.80 0.56 0.90 0.25 1.21 % Satisfacción del requerimiento diario 70 134 138 225 51 180 100 151

Fenilalanina Isoleucina Leucina Lisina Metionina Treonina Triptofano Valina

* Fuente: Muñoz-de Chávez et al., 1996. Tablas de valor nutritivo de los alimentos de mayor consumo en México. Ed. Pax- México, México,DF.

Contenido de colesterol en alimentos marinos. Alimento Colesterol (mg /100g) Huachinango Pámpano Lenguado Mero Cazón Atún (enlatado en aceite) Sierra Sardina (enlatada en aceite ) Almeja Ostión Camarón Jaiba Langosta 25 39 46 50 52 55 80 120 31 38 128 150 200

Fuente: Muñoz-de Chávez et al., 1996. Tablas de valor nutritivo de los alimentos de mayor consumo en México. Ed. Pax- México,México, DF.

Acidos grasos poliinsaturados n-6 y n-3, son nutrientes de importancia en nutrición humana y animal.

Familia de ácidos grasos poliinsaturados omega-3 y omega-6

Lípidos de membrana (polares)

Lípidos de reserva ( neutros)

Fosfolípidos

Glicolípidos

Glicerofosfolípidos

Esfingolípidos

Esfingolípidos

Triacilgliceroles

G l i c e r o l

Acido graso

Acidograso

PO4 Alcohol

E s f i n g o s i n a

Acido graso

PO4

Colina

E s f i n g o s i n a

Acido graso Mono u Oligosacárido

G l i c e r o l

Acido graso

Acido graso

Acido graso

Principales clases de lípidos de membrana y de reserva

Estructura de los fosfolípidos

Estructura de los triacilgliceroles

Interacciones entre el ácido araquidónico e eicosapentaenoico enla producción de eicosanoides (prostaglandinas+leucotrienos)

En 1978* a partir de un estudio realizado en esquimales y daneses se reportan resultados que muestran que el consumo del ácido graso eicosapentaenoico (EPA, 20:5n-3), presente en aceites de pescado, previene problemas de trombosis y ateroesclerosis. En un estudio posterior en 1980**se demostró que la escasa incidencia de...