BIOQUIMICA Y VALOR NUTRITIVO DE LOS ALIMENTOS







INSTITUTO TECNOLOGICO DE TEHUACAN

m.c. Enrique Miguel Ángel Vásquez Ramírez


Libro de nutrición:
RESUMEN DEL LIBRO “BIOQUIMICA Y VALOR NUTRITIVO DE LOS ALIMENTOS.
AUTOR: David S. Robinson

RESUMEN DEL LIBRO “BIOQUIMICA Y VALOR NUTRITIVO DE LOS ALIMENTOS.
AUTOR: David S. Robinson
Históricamente el término “carbohidrato” se ha utilizado para identificar a aquellas substancias cuyafórmula empírica correspondía a Cn (H20)n, Como los hidratos de carbono. También la síntesis, propiedades y reacciones químicas de los monosacáridos raros no son importantes para ciencia y la industria de los alimentos, el público o los consumidores.
Las glicoproteínas existentes en los alimentos provenientes de plantas y animales, por ejemplo, leche y huevos, contienen un número pequeño de unidades demonosacáridos, que incluyen galactosa, manosa, glucosamida y galactosamida formando oligosacaridos cortos. El disacárido más conocido es la sacarosa, que se obtiene a partir de la remolacha azucarera o de la caña de azúcar. La lactosa, también disacárido, se encuentra en la leche de los animales y se sintetiza en la glándula mamaria. En las frutas y verduras existen cantidades pequeñas de maltosa ycelobiosa, que provienen de la hidrólisis enzimática de los polímeros grandes.
A la persona que procesa los alimentos y que utiliza semillas de soja u otras legumbres, probablemente le interese saber que tales productos contienen rafinosa, estaquiosa y cantidades pequeñas de otros oligosacaridos.
En la dieta de los hombres las principales fuentes de monosacáridos son la miel, la mermelada, losjarabes y los productos de repostería; estos últimos se caracterizan por la inclusión de un carbohidrato dulce cuyo objeto es el conseguir productos que van de los dulces hervidos y las delicias turcas a los bizcochos. Las frutas y verduras, como plátanos y patatas, y los cereales y legumbres, son fuentes fundamentales de almidón.
Otras fuentes de carbohidratos, en particular por la sacarosaañadida, incluyen los zumos de cítricos y de grosella negra, los zumos y licores espirituosos y las bebidas preparadas a partir de cítricos enteros en vez de a partir de su zumo. Otras fuentes minoritarias de carbohidratos son el mazapán, con más del 75% de carbohidrato solido, que generalmente es azúcar invertido, los jarabes de glucosa, los encurtidos, las salsas y los frutos secos.
POLISACARIDOSDE LOS ALIMENTOS
Los polisacáridos son polímeros largos constituidos por varios tipos de monosacáridos unidos covalentemente mediante enlaces glicosidicos que, en general, reciben nombres tradicionales, mientras que los términos glicano, manano o galactano siguen las recomendaciones que aconsejan que el nombre informe acerca de la estructura química del compuesto.
Desde 1975 a los polisacáridos delos alimentos se les ha dado una nueva dimensión y el consumidor ha ido escuchando el término “fibra dietética” y los beneficios que conlleva para la salud. El punto de vista actual es que la fibra está formada principalmente por polisacáridos y lignina provenientes de las paredes celulares de las plantas, que no pueden ser hidrolizados por los enzimas del hombre a monosacáridos. En realidad estosignifica que todos los polisacáridos, a excepción del almidón, forman parte de la fibra de dieta.
ALMIDON
El almidón es la principal fuente de reserva de carbohidratos de las planatas superiores, y se encuentra en los granos de los cereales, las semillas de las leguminosas y en las frutas y constituye una reserva a largo plazo para la germinación y posterior crecimiento de las semillas.
El empleodel almidón en tecnología.
La industria alimentaria ha utilizado almidón con tres fines concretos. En primer lugar, para la preparación de engrudos de almidón, en segundo lugar para formar geles de almidón y en tercer lugar para la elaboración de jarabes de glucosa, maltosa o fructosa por hidrólisis.
Los granos de almidón son prácticamente insolubles en agua fría debido a los enlaces por...