Bioquimica

Bioquímica Alimentaria                                           www.nosoylisto.com 

La energía es una propiedad inherente a la materia. La materia posee energía almacenada que se debe, por una parte, a la posición y altura de un cuerpo y, por otra, a las sustancias de que este se compone, ya que a cada elemento o compuesto le corresponde cierta cantidad de energía química almacenada. Losalimentos contienen energía química, utilizada por los organismos para mantener la vida y realizar trabajo. Recordad que la suma de todas las energías en un sistema cerrado es constante y que la energía ni se crea ni se destruye, sólo se transforma. (Principios de Termodinámica) Los alimentos se componen de nutrientes orgánicos (glúcidos, proteínas, lípidos y vitaminas) e inorgánicos (minerales yagua). Los organismos extraen de estos energía y nutrimentos, estos últimos descompuestos para ser utilizados en su crecimiento o restauración. A este proceso se le denomina metabolismo. Nuestra alimentación o dieta debe ser equilibrada y variada para que proporcione todos y cada uno de los nutrientes necesarios. Se convierte así en un determinante de la salud del individuo. Todo lo que hace fluctuarnuestro equilibrio, estado casi de comunión entre todas nuestras células perfectamente coordinadas, afecta a nuestro estado de salud, y esto no significa la ausencia de enfermedad. Nuestro sistema hormonal, el estrés, la actividad diaria (rutinas), las relaciones sociales y la posibilidad económica juegan un papel decisivo en nuestra salud, modulando las necesidades que acarrean al organismo o ala dietética. Así la célula se caracteriza por el hecho de que en ella concurren numerosos procesos de intercambio de materia y energía con el exterior, es un sistema abierto con un equilibrio oscilante. Las numerosas reacciones endergónicas que se dan en el metabolismo son posibles a razones termodinámicas acoplando procesos exergónicos, estos activan cadenas de reacciones donde intervienedecisivamente la molécula de ATP. GLÚCIDOS CLASIFICACIÓN Y ESTRUCTURA QUÍMICA Azúcares, almidones, celulosa, pectinas, gomas, mucílagos son elementos que comparte el reino vegetal en nuestro planeta. Sólo presente en animales en forma de glucógeno, las plantas fotosintetizan estos compuestos otorgándoles un papel muy importante: la moneda energética universal. Se clasifican en: Azúcares sencillos:Monosacáridos; sustancias neutras, cristalizables y difusibles en agua, difícilmente en alcohol e insolubles en éter. Sus sabores van desde el dulce al amargo. Químicamente se dividen en Polihidroxialdehidos o Aldosas y Polihidroxicetonas o Cetosas. De las múltiples hexosas solo unas pocas se encuentran en estado libre en los alimentos:

3 aldosas y 2 cetosas: glucosa, manosa, galactosa, fructosa ysorbosa. La glucosa contiene 4 carbonos asimétricos por lo que pueden formarse 16 esteroisómeros, esta es uno de los 16 isómeros y 1 de los 2 enanciomorfos D y L. No se refiere a la rotación óptica del azúcar sino a la configuración del grupo hidroxilo del penúltimo átomo de carbono respecto del último. Para la rotación óptica se usan (+) y (), siendo Fructosa D (+) la fructosa de estructura D quegira a la derecha y Fructosa D () la misma pero levorrotatoria. Se llego al proceso de Mutarrotación: donde se definen Alfa y Beta, como formas, no enanciomorfas (índices de rotación óptica no son idénticos con diferente signo, D y L), cicladas de una cadena abierta intermedia. El descubrimiento de enzimas específicos para cada forma de la glucosa o sus polímeros demostró la variabilidad tan ricade estos compuestos. Pero, y su tamaño y forma; los anillos que forman los azúcares son como los del pirano (6C) y los del furano (5C) Oligosacáridos: A los carbohidratos formados por dos o tres monosas, se les denomina oligosacáridos. En la naturaleza se encuentran en estado libre tres disacáridos: sacarosa, lactosa y trehalosa, este último es la moneda energética de los insectos. Así la...