Bioquimica

* Hidrolisis ácida : Se basa en la ebullición prolongada de la proteína con soluciones ácida fuertes (HCl y H2SO4). Este método destruye completamente el triptófano y parte de la serina y latreonina.
* Hidrolisis básica : Respeta los aminoácidos que se destruyen por la hidrolisis anterior, pero con gran facilidad, forma racematos. Normalmente se utiliza (NaOH e BaOH).
* Hidrolisisenzimática : Se utilizan enzimas proteolíticas cuya actividad es lenta y a menudo incompleta, sin embargo no se produce racemización y no se destruyen los aminoácidos; por lo tanto es muy específica
* Laproteina de caseina es una fosfoproteína que se encuentra en la leche y en algunos de sus productos derivados fermentados, tanto como el yogurt y el queso. La proteina de caseina es un conjuntocompuesto por diversas proteínas por lo que es difícil fijar una definición. No obstante, gran parte de las proteínas que encontramos en lo que se denomina caseína posee un atributo común: precipitancuando se acidifica la leche a pH 4,6. Debido a esto, a la caseína también se le suele calificar como proteína insoluble de la leche. A disimilitud de gran cantidad de proteínas, hasta la de la leche, laproteina de caseina no precipita por el acto de calor. En cambio lo hace por acción de una enzima proteasa que se encuentra situada en el estómago de los mamíferos denominada renina e integra unprecipitado llamado paracaseína.
* Cuando la precipitación se efectúa debido a la intervención de acido, se la denomina caseína ácida. Si se emplea la enzima tripsina, la proteina de caseina sehidroliza a una molécula fosfatada denominada peptona. Aparte de utilizarse exclusivamente en la fabricación de productos alimenticios la proteina de caseina se emplea en la fabricación de productos noalimenticios como: pegamentos y pinturas, cubiertas protectoras, plásticos. El contenido proteico y caseico de la leche varia según la especie: proteína, porcentaje del total lácteo, humana 1,3-1,5,...