bioquimica

División Ciencias de la Vida
Campus Irapuato-Salamanca

XII CONGRESO NACIONAL DE CIENCIA
Y TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
Jueves 27 y Viernes 28 de Mayo de 2010
Guanajuato, Gto.

ELABORACION DE MERMELADA DE AVERRHOA CARAMBOLA L.
Prieto Sosa Zobeida A.a,*, Romero Altamirano Estephany P.a, Olmedo Cruz Claudia G.a,
Morales Solís H.a, Zafra Saltijeral V.a, Lemus Márquez M.a, García Aguirre KarolK.
a

Planta Piloto de Frutas y Hortalizas, Departamento de Ingeniería Bioquímica, Escuela
Nacional de Ciencias Biológicas ( IPN ). Prolongación de Carpio esq. Plan de Ayala Col.
Plutarco Elías Calles, Miguel Hidalgo, CP 11340, México D.F.
* beydi_l@hotmail.com

RESUMEN:

Dentro del territorio mexicano contamos con una especie vegetal llamada Averrhoa carambola L, la
cual en zonas comoMartínez de la Torre, Veracrúz es totalmente desaprovechada
comercialmente, por este motivo el presente trabajo tiene como objetivo el aprovechamiento de
esta fruta elaborando un producto tipo mermelada la cual cumple con todos los requerimientos de
la NORMA DEL CODEX PARA LAS CONFITURAS, JALEAS Y MERMELADAS (CODEX STAN
296-2009).

ABSTRACT:

Inside the mexican territory we posses a vegetalspecies so called averra carambola who in zones
as Martínez de la Torre, Veracruz is totally failed to take advantage for this motive the present work
has as aim the utilization of this fruit elaborating a product of type jam wich fulfills with all it of the
norm of codex to the jams and jellies (CODEX STAN 296-2009).

Palabras clave:
Averrhoa carambola L., Mermelada, InnovaciónINTRODUCCIÓN
En México contamos con una amplia diversidad de especies vegetales, muchas de
las cuales no se consideran de uso comercial, una de ellas es la Averrhoa
carambola L., el procesamiento de estas especies vegetales las hace más
atractivas al consumo y por lo tanto estas se convierten en un recurso económico
activo a nivel industrial.
Uno de los procesamientos comunes en la tecnología defrutas y aceptado en el
mercado de alimentos es la elaboración de mermeladas y/o jaleas, las cuales son
productos que al paso del tiempo se han colocado entre los más demandados por
el consumidor.
Averrhoa carambola L.
Es una especie perteneciente a la familia de las Oxalideceae, originaria del sur de
Asia, distribuida ampliamente en las zonas tropicales del mundo. En México, la
Carambola esun fruto poco conocido, la superficie plantada en áreas tropicales es
de alrededor de 100 hectáreas, reportadas en Morelos, Chiapas, Veracruz,
Michoacán y Nayarit.
FH1251

XII CONGRESO NACIONAL DE CIENCIA
Y TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

División Ciencias de la Vida
Campus Irapuato-Salamanca

Jueves 27 y Viernes 28 de Mayo de 2010
Guanajuato, Gto.

Hasta hace poco tiempo la Averrhoacarambola se ha considerado un fruto ácido
de relativamente alto contenido de ácido oxálico y ácido ascórbico, sin embargo,
Galán (1991) manifiesta que el contenido en ácido oxálico encontrado en esta no
es tan representativo como para señalarse este como su componente principal
(Calzada, 1980)
Tabla 1. Composición química proximal de la carambola.
COMPONENTE CANTIDAD COMPONENTE CANTIDAD
Calorías36.0 cal
Vitamina A
90.0mg
Agua
90.0g
Vitamina B1
0.04mg
Proteína
0.5g
Vitamina B2
0.02mg
Grasa
0.3g
Vitamina B6
0.30mg
Carbohidratos
9.0g
Vitamina C
35.0mg
Fibra
0.6g
Calcio
5.0mg
Ceniza
0.4g
Fosforo
18.0mg
Tabla 2. Caracterización fisicoquímica del fruto de carambola.
CONTENIDO
LIMITES
Ácido Oxálico (g/100g De jugo)
0.04 – 0.7
Acidez (mg/100g De jugo)
1.90 –13.1
PH
2.4 – 2.5
Grados Brix
5.0 – 13.0
Azúcares totales (%)
3.5 – 11.09
Contenido de jugo (%)
60.0 – 75
¿Qué es mermelada?
Se define como un producto formulado a base de fruta y azúcar, principalmente.
Aunque en algunos casos es recomendable ajustar el pH de la mezcla agregando
algún acidificante como el ácido cítrico; esta mezcla de fruta y azúcar agregada
con la pectina presente o...