Bioquimica

Revista Argentina de Lactología - N°26 - 2009/10

Detección de adulteraciones en
grasas lácteas argentinas mediante
la aplicación de relaciones de
composición de ácidos grasos y
técnicas estadísticas multivariadas
Rebechi S.R.*, Perotti M.C., Bernal S.M. y Zalazar C.A.
Instituto de Lactología Industrial
UNL /CONICET - Facultad de Ingeniería Química
Santiago del Estero 2829, S3000AOMSanta Fe, Argentina
*e-mail: srebechi@fiq.unl.edu.ar

Palabras clave
[ adulteración
[ ácidos grasos
[ regresión lineal múltiple

RESUMEN
Con el objetivo de detectar adulteraciones de la grasa láctea se planteó el cálculo de
relaciones de concentración de dos o más ácidos grasos y la aplicación de herramientas
estadísticas multivariadas. Para ello se determinó por cromatografía gaseosa lacomposición de ácidos grasos presentes en grasas lácteas pertenecientes a la cuenca lechera
central de la República Argentina y en materias grasas no lácteas de origen animal (grasa vacuna y porcina) y vegetal (aceite de soja, girasol y coco) usadas como adulterantes.
Se obtuvieron matemáticamente muestras adulteradas de las grasas lácteas con distintos
niveles de las grasas adulterantes (2, 5,10 y 15%), estableciendo la concentración de
cada ácido graso en las mezclas mediante balance de masa.
Se calcularon relaciones de ácidos grasos para las muestras adulteradas y se compararon con las obtenidas para las grasas lácteas. Para el caso de las adulteraciones realizadas con grasas de origen vegetal se encontraron 3 relaciones que detectaron un bajo
porcentaje de adulteración (2%) en el100% de las mezclas. Estas relaciones fueron
C14:0 / C18:2 y C18:2 / C8:0 para aceite de soja y girasol, y C12:0 /C10:0 para grasa (o aceite) de
coco. Para el caso de las muestras adulteradas con grasas de origen animal no se encontraron relaciones que sirvan para detectar bajos niveles de adulteración.
Para mejorar los resultados obtenidos para las grasas animales, se diseñaron modelosmatemáticos utilizando Regresión Lineal Múltiple (RLM). Con este propósito se armaron
matrices de calibración y de predicción para la grasa vacuna y porcina, en las que se
combinaron los datos cromatográficos de las grasas lácteas (0% de adulteración) con los
de las grasas lácteas adulteradas. Se obtuvieron buenos coeficientes de determinación
en las ecuaciones obtenidas en la calibración. Paragrasa porcina el límite de detección
obtenido fue del 6%, mientras que para la grasa vacuna fue del 10%.
La aplicación de técnicas estadísticas multivariadas logró mejorar la detección de adulteraciones realizadas con grasas animales en comparación con el análisis de relaciones.
45

Trabajo recibido el 09-04-10 y aceptado para su publicación el 05-06-10

Detection of adulteration on
argentinemilk fat by applying fatty
acid ratios and multivariate
statistical techniques
Rebechi S.R.*, Perotti M.C., Bernal S.M. y Zalazar C.A.

Rev. Arg. de Lactología - N°26 - 2009/10

Revista Argentina de Lactología - N°26 - 2009/10

Instituto de Lactología Industrial
UNL /CONICET - Facultad de Ingeniería Química
1º de Mayo 3250, S3000AOM Santa Fe, Argentina
*e-mail: srebechi@fiq.unl.edu.arKey words
[ adulteration
[ fatty acids
[ multiple linear regression

SUMMARY
In order to detec adulteration of milk fat the calculation of concentration ratios
of two or more fatty acids and the application of multivariate methods was proposed. For a such pourpose the composition of fatty acids found in milk fat from
an important milk producing area of Argentina and non milk fat ofanimal (bovine and porcine fats) and vegetable origin (sunflower, soybean and coconut oils)
used as adulterants was determined by gas chromatography.
Mathematically adulterated samples were obtained from fat milk with different
fat levels adulterants (2, 5, 10 and 15%), setting the concentration of each fatty
acid in the mixture by mass balance.
The fatty acids ratios were calculated for this...