BIOQUIMICA

1.-PROCESO DE ELABORACIÓN DE LA CERVEZA
La elaboración de cerveza se divide a grandes rasgos en dos procesos principales: el primero corresponde a la conversión del almidón de un cereal en azúcares fermentables por acción de las enzimas que se encuentran en la malta y la posterior fermentación alcohólica de los mismos por la acción de la levadura.
MALTEADO: Es el proceso al cual se someten lacebado y otros cereales para poder extraer sus azúcares que posteriormente se convertirán en alcohol, pero primero deben pasar por este proceso.
Los granos de cebada se introducen en unos tanques con agua fría y se dejan a remojo donde se oxigenan continuamente con aire saturado de agua para mantener la humedad durante dos o tres días. Posteriormente se llevan a unas cajas de germinación endonde por el efecto de la humedad y del calor, les empezarán a brotar raíces pequeñas, esto tardará alrededor de una semana, de lo que se obtiene la malta verde. Gracias a este fenómeno natural el almidón de la cebada se vuelve soluble, preparando así su conversión en azúcar.
Para detener la germinación se lleva la malta verde a unos tostaderos en los que se hará pasar por aire seco y caliente yobtener así la malta, que será de un tipo u otro dependiendo de la temperatura a la que se seque.
El malteado es un proceso que hoy en día se realiza en industrias distintas a las de la elaboración de cerveza.
MACERACIÓN: Se tritura la malta y se mezcla con agua caliente para extraer sus azúcares naturales mediante procesos enzimáticos bioquímicos.
La duración y la temperatura de este procesodependen de cada productor y del estilo de cerveza que se desee obtener. Puede ser una simple infusión a una única temperatura o una decocción, en la que se transfiere la mezcla de un tanque a otro a diferentes temperaturas.
La infusión suele durar una o dos horas y es el método usado tradicionalmente en la elaboración de las cervezas tipo ale. La decocción es un proceso más lento, puede durarhasta seis horas y se utiliza en la elaboración de las cervezas tipo lager. En cualquier caso, el resultado es una especie de agua azucarada llama mosto, y que antes de pasar a la siguiente fase será filtrada para quitarle los restos del grano (la cascarilla) que no se disolvieron en el agua.
En esta fase se decide la fuerza de la futura cerveza, en función del extracto del mosto; éste dependerá dela cantidad de malta empleada, que dará más o menos azúcares para ser transformados en alcohol durante la fermentación. La cantidad de alcohol será decisiva para dar más o menos cuerpo a la cerveza.
EBULLICIÓN: Ya que está limpio, el mosto se lleva a una caldera, donde se hierve junto con el lúpulo, que le dará el amargor y aroma típico de la cerveza. Dependiendo de la cantidad y de la variedadde lúpulo que se utilice, la cerveza tendrá mayor o menor amargor y aroma. Normalmente no se echa todo el lúpulo al principio, sino que se añaden distintas variedades de lúpulo en diferentes momentos de la ebullición. Este proceso dura normalmente entre una hora u hora y media.
CLARIFICACIÓN DEL MOSTO Y ENFRIAMIENTO: A continuación, es necesario separar las partículas que se coagularon durantela ebullición. Este proceso, llamado clarificación, se realiza normalmente por medio de movimiento centrípeto del mosto dentro de los tanques, como si fuera un remolino o torbellino que arrastra las partículas sólidas hacia el centro y hacia el fondo.
Después de haber hervido el mosto, este está caliente, por lo que antes de pasar a la fermentación hay que enfriarlo y prepararlo para que tenga latemperatura adecuada para que las levaduras trabajen bien
FERMENTACIÓN Y MADURACIÓN: Se lleva el mosto al tanque de fermentación y se añaden las levaduras para que comience el proceso de la fermentación, que consiste en la transformación de los azúcares del mosto en alcohol y anhídrido carbónico
ACABADO: Una vez acabado el proceso de maduración, y antes de ser envasada, la cerveza puede...