bioquimica

El desarrollo de un dispositivo y método para la estimación del tiempo-curso de bajo los flujos de agua y la actividad de agua de superficie mala de productos de comida durante madurar y almacenamiento
Resumen
La medida exacta de actividad de agua (el aw) es una meta importante para la industria de comida porque el aw es un el parámetro importante en el crecimiento microbiano, la reacciónbiológica tasa y las propiedades físicas. Un experimental el dispositivo era arreglo que usa el equilibrio de agua de aire-producto para estimar el tiempo-curso de media non-destructivamente el aw a la superficie de producto de comida bajo las condiciones de la corriente de aire bien-controladas. El dispositivo está especialmente preparado para estudiando el madurando de quesos y fermentóproductos de carne dónde riegan los flujos intercambiados entre los productos y aire son muy bajos. Las pruebas de aprobación realizadas con los productos ejemplares aw-conocidos mostraron ese agua funde de 107 kg s1 puede estimarse bien con una exactitud que 2% encima de los períodos muy cortos de tiempo, y ese aw de la superficie pueden estimarse con una incertidumbre absoluta de menos de 0.01unidades del aw. Un el manojo de queso que madura los ensayos ilustra el potencial del método, mientras resaltando los efectos de un la velocidad aérea baja y RH aéreo alto en el agua intercambian ocurriendo a una superficie de queso, mientras demostrando así la sensibilidad de la superficie fuerte a las condiciones de aire externas.
La introducción
Papeles publicados durante los últimos 60años han puesto en correlación de forma consistente riegue la actividad (el aw) con las predicciones de estabilidad y seguridad de los materiales biológicos, haciendo un parámetro importante al aw en microbiano, el crecimiento, la reacción biológica tasa, y las propiedades físicas (Broughall, Anslow, & Kilsby, 1983,; Labuza, 1980,; Lebert, Bégot, & Lebert, 1998; Scott, 1957,; Simatos, 2002,entre otros). Dentro de la comida la industria, el crecimiento microbiano en la superficie de comestible sólidos puede o representa un riesgo de salud cuando las bacterias del pathogenic desarrollan, como durante enfriar o enfrió almacenamiento de comidas frescas, o resto refuerce la calidad del producto promoviendo el desarrollo del aroma, tal, como durante el queso madurando y secando deproductos de carne fermentados. En estos tratamientos aire-basado, agua que se evapora del producto la superficie lleva al agua interior las pendientes satisfechas y así al transeúnte los traslados de agua. En la superficie del comestible, el aw está el resultado del equilibre entre la evaporación de agua y la migración de agua interior, y es por consiguiente dependiente en las propiedades de lacorriente de aire: la temperatura, la velocidad y humedad del pariente. La medida exacta de valores del aw se necesita por consiguiente en muchos campos de la aplicación. aw que se define como la proporción del vapour de agua parcial presione en una muestra al vapour saturado presione de puro riegue a la misma temperatura y presión atmosférica, puede ser medido por las varias técnicas, todosesencialmente basado en el termodinámico el equilibrio entre la muestra y un volumen pequeño de aire. Los vapour de agua parciales presionan en el aire puede medirse directamente o indirectamente, una vez el equilibrio se alcanza. Vapour presione los manómetros (VPM) se usa para las medidas directas, como originalmente propuso por Makower y Myers (1943) y como consecuencia mejorado por unaserie de autores (Labuza, McNally, Gallagher, Hawkes, & Hutardo, 1972,; Lewicki, 1987,; Nunes, Urbicain, & Rotstein, 1985,; El Sood & Heldman, 1974,; Taylor, 1961,; Troller, 1983; Zanoni, Peri, Giovanelli, & Pagliarini, 1999, entre otros), cada uno proponiendo su propio constructional cambia para mejorar la exactitud de medida de aw. El método de VPM ofrece el la exactitud más alta...