bioquimica

Haccp
1971
Principios:
1: identifiacr riesgos potenciales.- posibilidad de un accidente, tienen riegso microbiológicos, químicos o físicos y de materiales extraños
2: identificar los puntoscríticos de control (pcc).- es importante estudiar desde las materias primas del proceso hasta el manejo de estas
3: establecer limites críticos: que se usa para mantener los pcc controlados tem,tiempo, humedad aroma apariencia y textura dentro del área de responsabilidad
4: sistema de monitoreo:pueed ser subjetivo q es cuando se inpecciona la planta y el objetivo por mediciones de tem de losproductos
5: acciones correctivas: es cuando se moniterean contantemente las temeraturas de los productos y los tiempos y debe de tener un plan listo si algún pcc se sale de control
6: implantarregistros: estableces que acciones correctivas se aplicaron, tener registros, para confirmar que los riesgos son controlados y siemore ser mostrados en cualquier inspeccion
7:verificación: son análisis paraverificar que el sistema haccpesta siendo utilizado correctamente por medio de prueba microbiológicas y químicas.
Mucho de esto depende del manejo que se le de al alimento en las fabricas
Lospuntos 3 4 y 5 puede q estén implicados los trabajadores
Por ejemplo en la industria cárnica el riesgo viene después del procesamiento ya que son contaminados por rebanadoras u otros equipos contaminadosEn hortalizas el riesgo es la presencia de metales provenientes del campo u de otras partes
En productos marítimos el monitoreo por lo general es por medio visual y olfativa
En la industriachocolatera un risgo es la presencia de salmonela, para esto se necesita tiempo y temoperatura para evitar estos riegos, cualquier procedimiento que no alcance las temoperaturas apropiadas se vuelven ahacer, la contaminación puede venir desde la materia prima
Sobre operación de servicios alimentarios es sobre todo en las carnes por su mal cocimiento ya que muchas veces no llegan a la temperatura,...