Bioquimica

Seminario N°1 : Agua.
Fecha : 11/Marzo
Recursos procedimentales
Estudio de los conceptos: contenido de agua, actividad acuosa, isotermas de sorción y los cambios que ocurren en los alimentos enfunción de su actividad acuosa.
Interpretación de los conceptos de contenido de agua, actividad acuosa, isotermas de sorción y la influencia de los valores de actividad acuosa en las reacciones dedeterioro.
Resolución de dos problemas mediante la aplicación de los conceptos anteriores.
Metodología:
El grupo curso se divide en 8 grupos pequeños de igual número de alumnos (3 a 4) y se ubicanen la periferia del aula generando un espacio de presentación en el centro. Todos los alumnos deben haber preparado el seminario mediante la lectura del Capítulo 1 Badui, pag 13-24 .
Además, cadagrupo deberá haber trabajado en los dos problemas siguientes y entregarlos desarrollados como parte de su evidencia de aprendizaje.
Problemas:
1.-La HRE presentada en un recipiente herméticamentecerrado con un alimento X en su interior es de 60%.
a) ¿Cuál es el valor de aw presentado por el alimento?.
b) Por la presencia de una solución salina de NaCl que produce una HR de aire en elrecipiente de 75%, el valor de aw presentado ahora por el alimento X es de 0,75. ¿Qué sucedió con el alimento y cuál es la HRE que presenta ahora?

2.-Se empacan en cajas de cartón frutas semideshidratadasno esterilizadas a una HRE de aire del 50% y equilibradas con la atmósfera a 20°C.
Responda las preguntas siguientes en base al gráfico que muestra la influencia de la temperatura en las isotermas desorción.:
1) ¿Cuál es el valor de aw presentado por las frutas?
2) ¿Qué sucedería si durante el envío la temperatura aumentara en 18°C, permaneciendo así por varias horas?

En 10 minutos, losalumnos deberán consensuar los resultados y los alumnos que sean designados deberán explicarlos a sus compañeros.
Rol del docente:
Subir la guía de seminario, entregar cuadernillo, retroalimentar...