Bioquimica

Puntos isoeléctrico de aminoácidos
El Punto  Isoeléctrico (IEP) está definido como el pH en el cual las cargas positivas igualan a las cargas negativas y no existe movimiento en un campoeléctrico.
En su calidad de proteína, la gelatina exhibe una conducta anfotérica debido a la presencia de grupos funcionales de aminoácidos y grupos amino y carboxil terminales. En medios acídicos, es decir en presencia de altas concentraciones de iones H+,  la gelatina tiene carga positiva. En medios alcalinos, es decir en presencia de iones OH-,  la gelatina tiene carga negativa. En el puntoisoeléctrico (IEP) las cargas positivas de los radicales NH3+ igualan a las cargas negativas de los radicales COO-.
El IEP es una propiedad intrínseca de la gelatina, determinada por los tratamientos de lasmaterias primas y el tipo de proceso:
Las gelatinas Tipo A (ácidas) presentan un  IEP que oscila entre 6 - 9.5. Sin embargo, el tratamiento previo de ciertas materias primas (como por ejemplo elproceso de depilado del cuero o piel) pueden bajar el  IEP a menos de 6.
Las gelatinas Tipo B (alcalinas) tienen un  IEP que oscila entre 4.5 – 5.6.
La gelatina con un IEP bajo se debe al fenómeno dedeamidación de aminoácidos. Las gelatinas de Tipo A y B provenientes de materias primas tratadas o pre tratadas con sustancias alcalinas que eliminan los grupos de amidas, presentan un IEP bajo.

Lasfuncionalidades de las proteínas se ven afectadas cuando se aproximan al IEP, debido a la atracción electroestática de los grupos con carga opuesta.  De esta manera, en el IEP las propiedades de lagelatina coinciden con los valores máximos o mínimos.  Mínimos : hidratación, viscosidad y gelificación ;  máximos: turbidez, fuerza de gel, poder de espumado y sinéresis-

El IEP es útil paraexplicar las posibles interacciones de la gelatina con otros ingredientes, en particular los polímeros aniónicos. Por ejemplo, una gelatina  Tipo B  interactúa mejor con un polímero aniónico (ej....