bioquimica
Páginas: 5 (1191 palabras)
Publicado: 19 de mayo de 2014
Escuela de Nutrición y Dietética
Azúcares y Miel
DOCENTE: Angela Pino Napuri
ALUMNAS: Yeimy BalboaFrancisca Cordero
Camila Veliz
ASIGNATURA: Higiene e InocuidadAlimentaria
Índice
Introducción
Objetivos generales: manejar los conceptos de azúcares y miel. Además conocer los diversos tipos de azúcares.
Objetivos específicos:conocer las características organolépticas, temperatura de mantención, conservación, de recepción , almacenaje y diferentes preparaciones.
La RAE define azúcar como cuerpo sólido cristalizado, perteneciente al grupo químico de los hidratos de carbono, de color blanco en estado puro, soluble en el agua y en alcohol y de sabor muy dulce. Se obtiene de la remolacha y de otros vegetales y según suestado de pureza o refi-nación, se distinguen diversas clases.
El azúcar es sacarosa cristalizada extraída de la caña de azúcar o de la remolacha azucarera. El azúcar de mesa es en su composición prácticamente el 100 por 100 sacarosa, un disacárido de glucosa y fructosa. Constituye una fuente energética de primer orden en la alimentación del hom-bre actual. . Se trata de un carbohidrato puro que,por lo tanto, aporta 4 Kcal por gramo. No con-tiene otros nutrientes. Según el articulo 377 del reglamento sanitario de alimentos de chile define el azúcar como: Con el nombre de azúcar sólo podrá denominarse a la sacarosa natural cristalizadaproveniente de la raíz de la remolacha azucarera (Beta vulgaris var.saccharina o saccharifera) o de los tallos de la caña de azúcar (Saccharum officinarum).
El código alimentario designa exclusivamente con este nombre al producto obtenido indus-trialmente de la caña de azúcar, de la remolacha azucarera y de otras plantas sacarinas en sufi-ciente estado de pureza para la alimentación humana.1Según el articulo 393 del reglamento sanitario de los alimentos de chile la denominación de "miel", o "miel de abeja" o "miel virgen", está sólo y exclusivamente reservada para designar el producto natural elaborado por la abeja Apis melífera, con el néctar de las flores y exudados de plantas aromáticas.2 La miel es una mezcla especial de glucosa y fructosa producida por las abejas, junto con unapequeña proporción de vitaminas, minerales, aminoácidos libres, proteínas y sustancias aromáticas más o menos volátiles. Posee prácticamente igual valor energético que el azúcar. Se conservará en un lugar seco, lejos de la luz solar y a temperatura ambiente.1
Azúcares y Miel
Azúcares:
Cualidades organolépticas
Las cualidades organolépticas varían dependiendo del tipo de azúcar, dela procedencia y del tratamiento al que haya sido sometido. Sin embargo hay una cualidad que es invariable en cual-quiera de los tipos de azúcar que existen, su dulzor que sólo variará en grados de uno a otro tipo de azúcar. Su calidad tendrá que ver con la forma, con el color y con el grado de pureza. Según estos parámetros, podremos enumerar varios tipos de azúcar:
- Azúcar rubio: es azúcar...
Azúcares y Miel
DOCENTE: Angela Pino Napuri
ALUMNAS: Yeimy BalboaFrancisca Cordero
Camila Veliz
ASIGNATURA: Higiene e InocuidadAlimentaria
Índice
Introducción
Objetivos generales: manejar los conceptos de azúcares y miel. Además conocer los diversos tipos de azúcares.
Objetivos específicos:conocer las características organolépticas, temperatura de mantención, conservación, de recepción , almacenaje y diferentes preparaciones.
La RAE define azúcar como cuerpo sólido cristalizado, perteneciente al grupo químico de los hidratos de carbono, de color blanco en estado puro, soluble en el agua y en alcohol y de sabor muy dulce. Se obtiene de la remolacha y de otros vegetales y según suestado de pureza o refi-nación, se distinguen diversas clases.
El azúcar es sacarosa cristalizada extraída de la caña de azúcar o de la remolacha azucarera. El azúcar de mesa es en su composición prácticamente el 100 por 100 sacarosa, un disacárido de glucosa y fructosa. Constituye una fuente energética de primer orden en la alimentación del hom-bre actual. . Se trata de un carbohidrato puro que,por lo tanto, aporta 4 Kcal por gramo. No con-tiene otros nutrientes. Según el articulo 377 del reglamento sanitario de alimentos de chile define el azúcar como: Con el nombre de azúcar sólo podrá denominarse a la sacarosa natural cristalizadaproveniente de la raíz de la remolacha azucarera (Beta vulgaris var.saccharina o saccharifera) o de los tallos de la caña de azúcar (Saccharum officinarum).
El código alimentario designa exclusivamente con este nombre al producto obtenido indus-trialmente de la caña de azúcar, de la remolacha azucarera y de otras plantas sacarinas en sufi-ciente estado de pureza para la alimentación humana.1Según el articulo 393 del reglamento sanitario de los alimentos de chile la denominación de "miel", o "miel de abeja" o "miel virgen", está sólo y exclusivamente reservada para designar el producto natural elaborado por la abeja Apis melífera, con el néctar de las flores y exudados de plantas aromáticas.2 La miel es una mezcla especial de glucosa y fructosa producida por las abejas, junto con unapequeña proporción de vitaminas, minerales, aminoácidos libres, proteínas y sustancias aromáticas más o menos volátiles. Posee prácticamente igual valor energético que el azúcar. Se conservará en un lugar seco, lejos de la luz solar y a temperatura ambiente.1
Azúcares y Miel
Azúcares:
Cualidades organolépticas
Las cualidades organolépticas varían dependiendo del tipo de azúcar, dela procedencia y del tratamiento al que haya sido sometido. Sin embargo hay una cualidad que es invariable en cual-quiera de los tipos de azúcar que existen, su dulzor que sólo variará en grados de uno a otro tipo de azúcar. Su calidad tendrá que ver con la forma, con el color y con el grado de pureza. Según estos parámetros, podremos enumerar varios tipos de azúcar:
- Azúcar rubio: es azúcar...
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