BIOQUIMICA

A) Este informe esta relacionado con la medición de la Actividad de Agua (Aw)
en diferentes alimentos tales como queso, mermelada, miel, cereales...etc.
Primeramente haremos una clasificación deaquellos productos que presenten
actividades de agua altas (>0.86), medias (0.65-0.86) y bajas (0.91), después las levaduras (>0.88), y finalmente los hongos (>0.80). La
reducción de la disponibilidadde agua, incrementa la resistencia térmica de los

microorganismos, lo que indica que para destruirlos es mejor el calor húmedo que el
calor seco.
En el caso de los cereales podemos jugar con sutextura ya que para que sea un buen
producto en cuanto a su calidad, lo que se requiere es que sea crujiente a la hora de
ingerirlo, por tanto en el caso de nuestros cereales era una mezcla decereales con
trocitos de plátano y uvas pasas, por lo que para adquirir su estado optimo los tres
productos tienen que llegar al equilibrio y eso se consigue haciendo que la Aw sea igual
para los tres.Por tanto en el caso de las uvas pasas y del plátano se observa una
isoterma de desorción ya que se produce una pérdida de agua mientras que en el caso de
los copos captan agua por tanto se observauna isoterma de adsorción.
En el caso de las pasas lo que les sucede es que se han secado por lo que sus
características sensoriales se ven reducidas.
Otra característica a destacar es su baja Awpor lo que le confiere una vida útil
mayor por tanto es difícil que se llegue a alterar, aunque cabe destacar que si se deja
abierta la bolsa de cereales a temperatura ambiente o que observaremos esun
endurecimiento de los productos blandos.
C) En el caso de los resultados de mi grupo la Aw real y la calculada se ven muy
diferenciadas, una de las causas por las cuales hay esa diversidad deresultados puede
ser debido a que hemos tomado como azucares a la sacarosa sin tener en cuenta la
posible presencia de otros azucares como puede ser la glucosa o la fructosa que son muy
frecuentes...