bioquimica

UNIVERSIDAD JUÁREZ DEL ESTADO DE DURANGO





Facultad de Ciencias Químicas
Gómez Palacio, Durango








Objetivos
Conocer la diferente capacidad de los azucares para ser fermentados y los productos finales de la fermentación.

Fundamento
La levadura (Sacharomyces cerevisiae) es un microorganismo que utiliza a los carbohidratos como principal fuente de carbono y energía;en condiciones de anaerobias, los carbohidratos son metabolizados a CO2 y etanol

Introducción
La mayoría de los seres vivos complejos realizan la ya conocida respiración celular, pero existen organismos que no como las plantas que realizan fotosíntesis y algunas bacterias y levaduras que realizan algo conocido como fermentación alcohólica.
La fermentación alcohólica es un proceso biológico defermentación en plena ausencia de oxígeno, originado por la actividad de algunos microorganismos que procesan los hidratos de carbono para obtener como productos finales: un alcohol en forma de etanol, dióxido de carbono en forma de gas y unas moléculas de ATP que consumen los propios microorganismos en su metabolismo celular energético anaeróbico.
La fermentación alcohólica tiene como finalidadbiológica proporcionar energía anaeróbica a los microorganismos unicelulares en ausencia de oxígeno para ello disocian las moléculas de glucosa y obtienen la energía necesaria para sobrevivir, produciendo el alcohol y CO2 como desechos consecuencia de la fermentación. Los microorganismos responsables de la fermentación son de tres tipos: bacterias, mohos y levaduras. Cada uno de estosmicroorganismos posee una característica propia sobre la fermentación que es capaz de provocar.
Las levaduras son cuerpos unicelulares (generalmente de forma esférica) de un tamaño que ronda los 2 a 4 μm y que están presentes de forma natural en algunos productos como las frutas, cereales y verduras. Son lo que se denominan: organismos anaeróbicos facultativos, es decir que pueden desarrollar sus funcionesbiológicas sin oxígeno. Se puede decir que el 96% de la producción de etanol la llevan a cabo hongos microscópicos, diferentes especies de levaduras.

La glucólisis es la primera etapa de la fermentación, lo mismo que en la respiración celular, y al igual que ésta necesita de enzimas para su completo funcionamiento. A pesar de la complejidad de los procesos bioquímicos una forma esquemática dela reacción química de la fermentación alcohólica puede describirse como una glicólisis  de tal forma que puede verse como participa inicialmente una molécula de hexosa:




Se puede ver que la fermentación alcohólica es desde el punto de vista energético una reacción exotérmica, se libera una cierta cantidad de energía. La fermentación alcohólica produce gran cantidad de CO2, que es la queprovoca que el cava tenga burbujas. Este CO2 pesa más que el aire, y puede llegar a crear bolsas que desplazan el oxígeno de los recipientes donde se produce la fermentación. Por ello es necesario ventilar bien los espacios dedicados a tal fin. En las bodegas de vino, por ejemplo, se suele ir con unavela encendida y colocada a la altura de la cintura, para que en el caso de que la vela se apague,se pueda salir inmediatamente de la bodega. La liberación del dióxido de carbono es a veces "tumultuosa" y da la sensación de hervir, de ahí proviene el nombre de fermentación, palabra que en castellano tiene por etimología del latín fervere.
En el cuerpo humana también hay reacciones de fermentación por parte del ácido ℓ-láctico se produce a partir del ácido pirúvico a través de la enzimalactato deshidrogenasa. El lactato se produce continuamente en el metabolismo y sobre todo durante el ejercicio, pero no aumenta su concentración hasta que el índice de producción no supera al de eliminación. Este depende de varios factores, como los transportadores monocarboxilatos, concentración de lactato deshidrogenasa y capacidad oxidativa en los tejidos. La concentración de lactatos en la sangre...