Bioquimica

Deshidratacion Osmótica
Osmotic dehydration
Programa de Ingeniería de Alimentos, Facultad de Ciencias Agroindustriales, Universidad del Quindío - Colombia.

RESUMEN— Para esta práctica se seleccionó una fruta que poseía estructura celular rígida (mango tommy). Se cortó en trozos como cubos, y se introdujeron en un beaker a una solucion salina al 5% en donde se observó el peso de cada cubo ysu frecuencia de deshidratacion cada quince minutos en cinco repeticiones, se hizo un duplicado de la misma.

Palabras claves—Osmótica, extracción, permeable, difusión, disolución.

ABSTRAC: For this practice was selected fruit possessed rigid cell structure (mango tommy). Was cut into cubes, and placed in a beaker to a 5% saline solution which was observed in the weight of each cube and theirrate of dehydration every fifteen minutes in five replications was a duplicate thereof.

 Keywords- Osmotic extraction, permeable, diffusion, dissolution.

INTRODUCCIÓN
La aplicación del fenómeno de ósmosis en la deshidratación de frutas se puede lograr debido a que un buen número de frutas, como es el caso de la fresa, papaya, mango o melón entre otras, cuentan con los elementos necesariospara inducir la osmosis. Estos elementos corresponden a la pulpa, que en estas frutas consiste en una estructura celular más o menos rígida que actúa como membrana semipermeable. Detrás de estas membranas celulares se encuentran los jugos, que son soluciones diluidas, donde se hallan disueltos sólidos que oscilan entre el 5 a 18% de concentración. Si esta fruta entera o en trozos se sumerge en unasolución o jarabe de azúcar de 70%, se tendría un sistema donde se presentaría el fenómeno de ósmosis. Los jugos en el interior de las células de la fruta están compuestos por sustancias disueltas en agua, como ácidos, pigmentos, azúcares, minerales, vitaminas, etc. Algunas de estas sustancias o compuestos de pequeño volumen, como

El agua o ciertos ácidos, pueden salir con cierta facilidad através de orificios que presentan la membrana o pared celular, favorecidos por la presión osmótica que ejerce el jarabe de alta concentración donde se ha sumergido la fruta.
La presión osmótica presente será mayor en la medida que sea mayor la deferencia de concentraciones entre el jarabe y el interior de los trozos de la fruta. El efecto de esta diferencia se ve reflejado en la rapidez con quees extraída el agua de la fruta hacia el jarabe. El valor de esta diferencia en el ejemplo anterior permite que los trozos de fruta se pierdan cerca del 40% del peso durante cerca de 4 horas de inmersión. Preparación de la fruta: Se debe seleccionar una fruta que posea estructura celular rígida o semi rígida. Es decir que se puede cortar en trozos como cubos, tiras o rodajas. No servirían para estepropósito la pulpa de maracuyá o lulo maduro, es decir frutas que posean pulpa líquida. La fruta se lava, y puede trabajarse entera o en trozos. Si la piel es muy gruesa y poco permeable no permite una deshidratación rápida. En este caso se puede retirar la cáscara o aplicarle un tratamiento de permeabilización. El tratamiento de permeabilización puede consistir en disolver la película de ceracon una sustancia apropiada o someter la fruta a un tratamiento de escaldado, es decir mediante la acción de calor durante un tiempo de 1 a 3 minutos. El escaldado disminuye la selectividad de las paredes de las células, con lo que se acelera la deshidratación.
Deshidratación osmótica: El agente osmodeshidratante debe ser un compuesto compatible con los alimentos como el azúcar de mesa, (sacarosa)o jarabes concentrados como la miel de abejas o jarabes preparados a partir de azúcares. La sal de cocina no es empleada para deshidratar frutas por la posibilidad de comunicarle un sabor desagradable, aunque se ha agregado en mínima cantidad al jarabe de azúcar para aumentar la velocidad de deshidratación. Otros compuestos Pueden ser empleados, todo dependerá de la disponibilidad y rentabilidad...