Bioquimica



INTRODUCCIÓN
Las BAL desempeñan un papel importante en los procesos de fermentación; ellas son muy utilizadas en la industria alimentaria, no solamente por su habilidad por acidificar y por lo tanto preservar alimentos de las esporas, sino también su implicación en la textura, sabor, olor y desarrollo de aroma de alimentos fermentados (Axelsson L., 1993)
El conocimiento de cultivoslácteos se originó en el siglo XVIII, cuando agricultores de África, Asia y Europa observaron el comportamiento de la leche cruda en los meses cálidos. La leche coagulaba y de estas condiciones presentaba un sabor diferente, en ocasiones agradable, entonces los campesinos fueron seleccionando las de mejor sabor para inocular la leche al día siguiente (Larpent, J.P. 1995). Las BAL vivas pueden estar enun grupo de microorgaismos llamados cultivos lácticos o iniciadores, se emplean en la industria láctea para la elaboración de leches fermentadas, quesos, mantequillas y otros productos que para su obtención requieren ser fermentadas. Se distinguen en tres clases de cultivos: el cultivo inicial, el cultivo madre, y el cultivo usual.


Las BAL son un conjunto de bacterias Gram-positivas, noesporuladas, en forma de cocos o bastones y catalasa negativa (aunque en algunos casos pueden encontrarse una pseudo-catalasa), con un metabolismo estrictamente fermentativo produciendo ácido láctico como el mayor producto final de la fermentación de los azúcares vía Embden-Meyer –glucólisis- (homofermentación, ver fig. 1) y en otras ocasiones producen además etanol, acetato y CO2 por la vía delácido-6fosfoglucónico (heterofermentación, ver fig. 2) (Lyhs, 2002; Larpent, 1995a). En términos generales estas bacterias tienen complejas necesidades de factores de crecimiento:vitamina B, aminoácidos, péptidos, bases púricas y pirimídicas. Esta es una de las razones del porqué abundan en un medio tan rico nutricionalmente como la leche. A nivel de laboratorio se deben emplear medios selectivos queposean estas características para su aislamiento (por ej., el caldo o agar MRS, agar Rogosa).
Otra característica de este grupo de bacterias es su tolerancia al pH ácido (pH = 5, incluso a veces menores), pero conforme el medio se va acidificando, resultan inhibidas un mayor número de especies.


La síntesis de dextranos y ácido láctico, latolerancia de las bacterias ácido-lácticas a este ácido orgánico, y a un pH inferior a 7 ha hecho que este grupo de microorganismos se emplee en la industria de los alimentos para la conservación y mejora tecnológica de los productos lácteos, cárnicos y vegetales fermentados (Hemme y Foucaud, 2004; Larpent, 1995a). Topisirovic y col. (2006) estudiaron el efecto antimicrobiano de algunas bacteriocinasproducidas por diversas cepas de BAL contra bacterias patógenas y no-patógenas obteniendo en general buenos resultados, por lo que concluyen entre otras que la presencia de este grupo de bacterias en los alimentos además de modificar sus propiedades físico-químicas, sensoriales y de textura, puede contribuir a un efecto protector de los mismos e incrementar su vida útil.
Tabla 1. Actividadantimicrobiana de diversas cepas de BAL frente a bacterias patógenas y no patógenas. (Tomado de Topisirovic y col, 2006).
Cepa de BAL
Microorganismo antagonista
Lactobacillus helveticus
E. coli, S. aureus, St. pneumoniae, B. mycoides, B. subtilis, B. cereus.
Lactococcus lactis subsp lactis
Micrococcus flavus, Salmonella paratyphi A, Ps. aeruginosa, S. aureus.
Lactobacillus paracasei subsp.paracasei
S. aureus.
Lactobacillus acidophilus
Cl. sporogenes

PRINCIPALES GRUPOS
En 1919-1920, Orla-Jensen, clasificó las bacterias ácido-lácticas en dos grupos según sus características bioquímicas: las homofermentativas y las heterofermentativas. Lyhs (2002) divide las BAL en tres grupos de acuerdo con sus características fermentativas: las homofermentativas estrictas, heterofermentativas...