bioquimica

TEMA: “EXTRACCIÓN Y ANÁLISIS DE ALMIDONES”
I. Introducción
El almidón es un polisacárido de reserva alimenticia predominante en las plantas, constituido por amilosa y amilopectina. Proporciona el 70-80% de las calorías consumidas por los humanos de todo el mundo. Tanto el almidón como los productos de la hidrólisis del almidón constituyen la mayor parte de los carbohidratos digestibles de ladieta habitual. Del mismo modo, la cantidad de almidón utilizado en la preparación de productos alimenticios, sin contar el que se encuentra presente en las harinas usadas para hacer pan y otros productos de panadería. El almidón se diferencia de todos los demás carbohidratos en que, en la naturaleza se presenta como complejas partículas discretas (gránulos). Los gránulos de almidón sonrelativamente densos, insolubles y se hidratan muy mal en agua fría. Pueden ser dispersados en agua, dando lugar a la formación de suspensiones de baja viscosidad que pueden ser fácilmente mezcladas y bombeadas, incluso a concentraciones mayores del 35%. Los almidones comerciales se obtienen de las semillas de cereales, particularmente de maíz (Zea mays), trigo (Triticum spp.), varios tipos de arroz (Oryzasativa), y de algunas raíces y tubérculos, particularmente de patata (Solanum tuberosum), batata (Ipomoea batatas) y mandioca (Manihot esculenta). Tanto los almidones como los almidones modificados tienen un número enorme de posibles aplicaciones en los alimentos, que incluyen las siguientes: adhesivo, ligante, enturbiante, formador de películas, estabilizante de espumas, agenteanti-envejecimiento de pan, gelificante, glaseante, humectante, estabilizante, texturizante y espesante.
(SCENI P, 2009)

II. Objetivos

II.1. Objetivo General

Extraer almidón de distintos alimentos enriquecidos del mismo.

II.2. Objetivos Específicos

Analizar el almidón obtenido a partir de diferentes pruebas de extracción del mismo.
Aplicar distintas técnicas microscópicas para la caracterizaciónde los almidones.
III. Materiales y reactivos

Tubos de ensayo
Vasos de precipitación
Gradilla
Varilla de vidrio
Papel filtro poroso
Sistema de calentamiento
Microscopio
Termómetro
Rallo
Tela (lienso)
Tamices
Fuentes de almidón a utilizar: Papa o yuca, plátano verde, trigo (harina de trigo).
Almidón de maíz (maicena)
Yodo metálico
Yoduro de potasio
Hidróxido decalcio
HCl 1M

IV. Procedimiento

IV.1. Extracción del almidón de almidón de yuca y zanahoria blanca

Se pesó alrededor de 500 g de cada producto, se anotó el peso exacto para el cálculo del rendimiento.
Se quitó la corteza de cada producto y se volvió a pesar; este peso corresponde a la parte comestible de cada materia prima. En el caso del plátano verde sumergir la pulpa en unasolución de hidróxido de calcio al 0,5 % para eliminar el mucílago.
Se ralló manualmente cada alimento en un recipiente limpio.
Se añadió agua en una cantidad equivalente a 4 veces el peso del material rallado.
Se filtró para separar el material vegetal de la suspensión agua- almidón.
Se lavó la fibra con agua y se filtró.
Cuando la adición de agua al resto vegetal no produce ya una soluciónlechosa no continuar con los lavados porque todo el almidón ha sido extraído.
Se centrifugo los filtrados para acelerar la precipitación del almidón.
Se eliminó el sobrenadante.
Se separó una pequeña cantidad de almidón para observarlo al microscopio y para realizar las pruebas de gelatinización y adición de yodo.
Se retiró los tubos de la centrífuga se los secó a 40° C se pesó y calculó elrendimiento en base al peso total y a la fracción comestible.

IV.2. Obtención de almidón de trigo
Se mezcló con movimientos envolventes, 100 g de harina de trigo con agua aproximadamente 400 ml en un tazón hasta conseguir la separación del gluten, el cual deberá formar una masa compacta.
Se retiró el gluten y se centrifugó la suspensión de almidón.
Se procedió como se indicó previamente.
IV.3....