bioquimica

4. UNION DE SABORES
Las proteínas son inodoras pero pueden unir compuestos de sabor, y por ello afectar las propiedades sensoriales de los alimentos.
Los aldehídos, cetonas y alcoholes generados por la oxidación de los ácidos grasos insaturados son los principales responsables de sabores indeseables al unirse a las proteínas
La propiedad de ligar sabores que poseen las proteínas tieneaspectos deseables, porque se pueden utilizar como acarreadores de sabor o modificadores del sabor en alimentos procesados.
Para que la proteína actué como un buen acarreador de sabor además de unir fuertemente los sabores debe poder retenerlos durante el proceso y poder liberarlos durante la masticación.

INTERACCIONES TERMODINAMICAS DE LAS PROTEINAS Y LOS SABORES.
El mecanismo de unión del sabordepende del contenido de humedad de la muestra de proteína. Las proteínas en polvo se ligan a los sabores mediante interacciones de van de Waals, puentes de hidrogeno e interacciones electrostáticas. El atrapamiento físico entre los capilares y hendiduras de la matriz solida del polvo, puede también contribuir a las propiedades de sabor.
En alimentos con un alto grado de humedad, el mecanismo deunión primero involucra interacciones no polares del ligando con las zonas hidrofobias sobre las superficies de las proteínas. Los compuestos de sabor con cabezas polares pueden interactuar con las proteínas vía puentes de hidrogeno e interacciones electrostáticas. Después de la unión los aldehídos y las cetonas pueden difundirse al interior hidrofobico de la molécula de proteína.


FACTORESQUE INFLUYEN EN LA UNION DE SABOR
Los sabores volátiles interactúan vía interacciones hidrofobicas, por lo tanto, cualquier factor que afecte la hidrofobicidad de la superficie, influirá en la unión del sabor.
La temperatura tiene poco efecto en el proceso de unión al sabor, a menos que ocurra un desplegamiento térmico de la proteína. Esto sucede porque el proceso de asociación está impulsadopor entropía y no por entalpia
El efecto de las sales sobre la unión del sabor se relaciona con las propiedades de salting-in y salting-out, debido a que las sales promueven la solubilizacion desestabilizan las interacciones hidrofobicas y bajan la unión al sabor.
El pH afecta la unión del sabor porque tiene efectos sobre la conformación, lo que favorece la unión al sabor a valores de pH alcalinosmás que a ácidos, ya que la proteína tiende a desnaturalizarse con mayor facilidad que en los primeros.

5. VISCOCIDAD:
La aceptación de alimentos líquidos y semisólidos por parte de los consumidores de productos, depende de la viscosidad y consistencia del producto. La viscosidad, que se define como la resistencia de una solución a fluir bajo una fuerza

La constante de proporcionalidad seconoce como el coeficiente de viscosidad. Los fluidos que obedecen esta expresión son llamados fluidos Newtonianos. La conducta del flujo de las soluciones se afecta principalmente por el tipo de soluto. El alto peso molecular de los polímeros solubles incrementa notablemente la viscosidad aun en bajas concentraciones, aunque depende de sus propiedades moleculares como el tamaño, forma,flexibilidad e hidratación.

Cuando se comparan proteínas con el mismo peso molecular, las soluciones de macromoléculas con estructura al azar presentan mayor viscosidad que las que tienen estructuras compactas. De hecho, la mayoría de las soluciones de macromoléculas, incluyendo las de proteínas, no presentan conducta Newtoniana, especialmente a altas concentraciones.

Para estos sistemas, elcoeficiente de viscosidad baja cuando la velocidad del corte aumenta. Esta conducta se conoce como comportamiento pseudoplástico y obedece la siguiente ecuación de Lapanje.

Donde m es el coeficiente de consistencia y n es un exponente conocido como “Índice de conducta del flujo”. El comportamiento pseudoplástico se explica por la posibilidad de que las moléculas de proteína, que son grandes, puedan...