bioquimica

Nitratos, nitritos y nitrosaminas
Objetivo General:
Evidenciar el uso de los nitritos y nitratos en la Industria.
Objetivos específicos:
Explicar la función y usos de los nitritos y nitratos.
Identificar cuáles son los beneficios y perjuicios de usar estos aditivos.
Mencionar alternativas para evitar su consumo.
Los nitratos son sustancias abundantes en el suelo y en el agua, por lo quelos podemos encontrar en el agua potable, en vegetales, en alimentos tratados (salados, encurtidos, etc.) y en el tabaco.
Los nitratos y nitritos llegan a nuestra alimentación porque se usan en los fertilizantes nitrogenados y en el estiércol de los animales para abonar las plantas, se originan en el ciclo del nitrógeno que está en la atmosfera del suelo y el agua, gracias a la lluvia estos selavan y pasan a formar parte de las aguas y se crea la contaminación.
En la agricultura se descubre que el nitrógeno es un gran elemento y funciona como un excelente fertilizante, un exceso de nitrógeno ocasiona un exceso de crecimiento en la parte más joven de la parte verde de la planta, por ejemplo los frutos cítricos que tienen un exceso de corteza han sido abonados con nitrógeno, comofertilizante se utiliza de forma en KNO3 nitrato potásico, NH4NO3 amónico, Ca (NO3)2 cálcico.
Los nitritos son aditivos utilizados en la industria alimentaria para conservar la carne, darle sabor y color rojo (KNO3 (E252), NaNO3 (E 251), KNO2 (E 249), NaNO2 (E 250) ).
Se emplean para las carnes que han sufrido un proceso de cocción como salchichas entre otros y en la elaboración del queso, se empleancomo conservadores. Estas sales controlan la formación de esporas del Clostridium botulinum (botulismo), microorganismo anaeróbico que sintetiza neurotoxinas que cuando se consumen producen alto índice de mortalidad. También están en vegetales. Además, los nitratos se pueden convertir a nitritos por una reacción química tanto en alimentos (durante el procesado y en el almacenamiento), como en elorganismo (en la saliva y el tracto gastrointestinal).
Los nitratos y nitritos dan origen, a su vez, a las nitrosaminas y nitrosamidas. Las aminas y las amidas las encontramos en diversos alimentos y también se podrían derivar de las proteínas digeridas. (AECOSAN, 2014)
Los nitratos y nitritos en la industria alimentaria son ingredientes de curado que se utilizan especialmente en alimentoscárnicos, el efecto más reconocido es la pigmentación color rojo o rosado la cual debido al pH de la carne el nitrito se convierte es ácido nitroso para finalmente convertirse en óxido nítrico que es el que actúa con la mioglobina y se produce la nitrosilmioglobina.
Cuando la carne se somete a un cocimiento por encima de 60 ° C, este pigmento se desnaturaliza y se convierte en el nitrosilhemocromoque da como resultado el color rosado típico de las salchichas, los jamones, etc.
Sin embargo, el nitrosilhemocromo puede transformarse mediante reacciones de oxidación y generar coloraciones que van del verde al amarillo. Además, se debe controlar la concentración de estos aditivos ya que cuando la cantidad es baja no se desarrolla el color y, por lo contrario, cuando se añade en exceso se producelo que se conoce como quemadura por nitritos, en cuyo caso el color que se produce no es el adecuado.
Un inconveniente de utilizar los nitritos es que estos cuando reaccionan con aminas producen nitrosaminas las cuales producen efectos cancerígenos. (INDUSTRIA LAISA, 2009)

Efectos positivos y efectos negativos para la salud
Los nitratos como antes se menciona se encuentran en el suelo, elagua y en vegetales por lo que se dice que dentro de los efectos positivos tenemos:
1. Las personas consumidoras de frutas y vegetales son las que menos padecen de riesgo de padecer de cáncer debido a las sustancias beneficiosas de dichos alimentos, como lo es la vitamina C y E, carotenoides y flavonoides los cuales contrarrestan los efectos negativos de los nitratos. (RODRÍGUEZ, 2004)
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