Bioquimica

Bromatologa en la Nutricin TEMA LECHE Comparacin en composicin qumica entre leche de vaca y leche materna La leche de vaca contiene principalmente agua (87), grasa (3.8), protena (3.1), azcar lctea (lactosa, 4.5) y minerales (0.65), otras sustancias (0.32), a lo que no es grasa se le llama extracto magro. La leche materna ofrece al nio el alimento ideal y completo durante los primeros 6 meses devida y sigue siendo la ptima fuente de lcteos durante los primeros dos aos, al ser complementada con otros alimentos. Cada leche tiene caractersticas propias que la diferencian significativamente de otras leches de mamferos y la hacen adecuada a la cra de la especie. Distribucin de protenas de la leche(de cada tipo de casena con sus caractersticas 50- casena. 30 de B- casena y K-casena. 15-5 deY-casena 3. Caractersticas y composicin de las protenas del suero El contenido total va de 3 a 3.5 del cual 2.7g corresponde a las casenas (a,b,y,k) 0.16g se encuentra nitrgeno no proteico, formado por aminocidos, oligopeptidos, urea, creatina y acido rico. 4. Principales propiedades de las enzimas de la leche La leche d evaca se han detectado unas 60 enzimas diferentes cuyo origen es dificl dedeterminar. La importancia del estudio de las enzimas de la leche se debe a varias razones. La sensibilidad al calor de algunas de ellas se utiliza para controlar tratamientos trmicos. Su origen sirve como ndice de contaminacin microbiana. Su actividad bactericida puede inhibir el crecimiento microbiano. Su funcin biolgica. 5.- Menciona 3 enzimas de inters tecnolgico y su principal funcin Lactasa esel que cataliza la hidrlisis de la lactosa en glucosa y galactosa, desde los extremos de los restos de la galactosa. Pectino- Esterasa es el que produce hidrlisis de la pectina,formando acido pectico o poligalacturonico y metanol, al actuar de preferencia sobre los enlaces metlicos, vecinos de grupos carboxlicos libres. Pectinasa pologalacturonidasa desdoblamiento hidrolico de los enlacesglucosidicos de las cadenas de pectina o del acido pectico a oligouronidos o a acido galacturonico monmero. 6. Factor que delimita la produccin de leche Fisiolgicos genticos, edad, numero de lactancia, gestacin, periodo seco, estado corporal al parto. Ambientales poca de parto, enfermedades, factores climticos, ordeo, alimentacin. 7. Unidad funcional productora de leche La ubre es conocida como unaglndula exocrina, debido a que la leche es sintetizada en clulas especializadas agrupadas en alveolos, y luego excretada fuera del cuerpo por medio de un sistema de conductos que funcionan de la misma forma que los afluentes de un rio. El alveolo es la unidad funcional de produccin en la que una sola capa de clulas secretoras d eleche se encuentran agrupadas en una esfera con una depresin en el centro.8. Factores que estimulan la oxidacin de la leche El sabor metlico que adquiere la leche, se debe a la oxidacin de las grasas. TEMA CARNE Definicin Cualquier alimento tomado de un animal para nutrise o tejido muscular de cualquier animal del cual 20 es protena, 10-30 es grasa y el resto es agua. Clasificacin bromatolgica La mas frecuente clasificacin es entre la diferenciacin en carnes blancas yrojas, su diferencia se debe a contenido de hemoglobina. Clasificacin en base a sus caractersticas Las caractersticas deben presentarse a nivel sensorial son un dbil olor a acido lctico comercial, un color rojo brillante y un limite mximo de nitrgeno amoniacal de 20mg/100g de muestra y un intervalo de pH 6.5 a 6.8 Clasificacin segn su forma de conservacin Se refiere a la evaluacin de la carneen relacin a sus atributos sensoriales de calidad. Factores que influyen en la composicin nutricional Agua, protenas o grasa, carbohidratos, vitaminas, minerales. Esquematice los cambios post-mortem El lavado de la canal no solo favorece la limpieza de la misma, sino que tambin ayuda a hidratas la carne, lo cual disminuye las perdidasde peso durante la refrigeracin y el oreado. Composicin de...