bioquimica

INTRODUCCION:
El huevo como alimento, puede ser considerado como la proteína más perfecta. Para la alimentación humana se utilizan, generalmente, huevos de gallina.
El huevo es un alimentoimportante desde el punto de vista nutricional, industrial y gastronómico: es apreciado por su contenido en nutrientes, tiene una amplia utilización en la industria alimentaria, es fácil de preparar y formaparte de muchos platos y cereales.
Esta incluido dentro de los alimentos proteicos. El conjunto de sus proteínas contiene todos y cada uno de los aminoácidos considerados esenciales y en cantidadesadecuadas a las necesidades nutricionales del hombre.
Los huevos poseen un sistema defensivo que obstaculiza notablemente su contaminación interna. El huevo de gallina sana en el momento de la puestaes normalmente esteril, su estructura y composición ofrecen una protección eficaz frente a las contaminaciones microbianas.
El huevo, además contiene grasa de optima calidad, principalmente en layema, la que es fuente concentrada de de energía para el proceso metabólico del organismo
El huevo es también un excelente proveedor de hierro, fosforo y de minerales traza, así como de vitaminasliposolubles e hidrosolubles.
La yema por su composición y otras propiedades, constituye un excelente medio de cultivo para los microorganismos y está rodeada de unas barreras de protección que evitancontacto con el exterior. Las barreras que protegen a la yema son:
Cutícula: revestimiento mucilaginoso impermeable de la cascara, de naturaleza proteica y que actúa como barrera mecánica cuando estáintacta. Esta sustancia obstruye los poros de la cascara. Cuando está seca, impide el acceso de los gérmenes al huevo. Desaparece con la humedad
Cascara calcárea: constituye un obstáculo mecánico a lapenetración de microorganismos al interior del huevo; es de naturaleza calcárea y esta compuesta por carbonato de calcio, carbonato de magnésico y materia orgánica.
Membranas de la cascara: son...