Bioquimica

BioquimicaAnexo 1

PREPARACIONES BÁSICAS

En esta sección se incluyen recetas estándar de preparaciones comunes, con el objeto de facilitar el registro de alimentos. Las cantidades de alimentos se expresan en peso neto y crudo. Todas las recetas están calculadas son para una porción y en algunos casos se especifica la cantidad de “unidades” cuando ambas medidas no coincidan.

SOPASSopa de verdura:
Apio 7 g
Cebolla 5 g
Puerro 5 g
Choclo 5 g
Papa 20 g
Acelga 10 g
Zapallo 20 g
Zanahoria 20 g
Zapallitos 10 g

Sopa de cereales:
Caldo concentrado 3 g
Arroz, fideos soperos, sémola 15 g



USO DE GRASAS Y ACEITES
Para estimar la absorción de aceite o grasa en las frituras, se considera el 10% del peso de la preparación, lista para freír. En el caso delas preparaciones que se cocinan al horno, se calcula un 3% de absorción.


PREPARACIONES CON CARNE


Hamburguesa:
(carne vacuna, pollo o pescado)
Carne picada 100 g
Huevo 5 g
Aceite 5 g

Albóndigas:
(3 unidades)
Carne picada 100 g
Miga de pan 30 g
Cebolla 30 g
Huevo 10 g
Aceite 5 g

Pan de carne:
(vacuna, pollo o pescado)
Carne picada 100 g
Miga de pan 30 g
Cebolla 30 gHuevo 10 g
Aceite 5 g

Pastel de carne:
Masa:
Harina de trigo: 60 g
Aceite: 10 g
Relleno:
Carne picada 80 g
Queso de rallar 3 g
Cebolla 20 g
Huevo 10 g

Milanesa:
(1 unidad chica de carne de vaca o pescado)
Carne 100 g
Pan rallado 30 g
Huevo 10 g
Aceite:
Frita 15 g (neto absorbido)
Al horno 5 g (neto absorbido)

Escalopes:
(1 unidad chica)
Carne 100 g
Harina 30g
Huevo 10 g
Aceite 15 g (neto absorbido)

Milanesa napolitana:
Milanesa 1 unidad ( ver receta)
Queso cuartirolo 40 g
Jamón 20 g
Tomate al natural 20 g
Cebolla 10 g
Aceite 5 g

Milanesa de pollo:
Pollo suprema de pechuga 240 g
o
Suprema de pata 200 g
Huevo 15 g
Pan rallado 30 g
Aceite Absorbido:
Frita 30 g si es de 240 g
ó 25 g si es de 200 g
Al horno 10 g si es de240 g
ó 7 g si es de 200 g

Pescado poché:
Filet de pescado 150 g
Caldo 3 g

Filet de pescado a la romana:
Pescado 150 g
Harina 30 g
Aceite 20 g

Paella:
Arroz 50 g
Aceite 10 g
Cebolla 10 g
Tomate fresco 25 g
Arvejas frescas 10 g
Pescado, pejerrey ó corvina 40 g
Mejillones 40 g
Camarones 20 g
Calamares 40 g



SALSAS



Salsa Blanca:
Leche 100 g
Harina 7 gManteca 5 g

Salsa de Tomate:
Tomate fresco o al natural 30 g
Cebolla 10 g
Aceite 5 g



CEREALES Y PASTAS



Arroz, fideos, polenta:
Cereal o pasta 70 g
Aceite 10 g
ó manteca 5 g
ó salsa de tomate 50 g
Queso de rallar 5 g

Ravioles:
Masa:
Harina de trigo 50 g
Huevo 5 g
Aceite 5 g
Relleno:
Acelga 20 g
Ricota o carne vacuna o pollo 25 g
Huevo 5 g
Cebolla 20 g
Aceite10 g
ó Manteca 5 g
Salsa de tomate 50 g
Queso de rallar 5 g

Ñoquis de papa:
Papa 120 g
Harina de trigo 40 g
Huevo 10 g
Aceite 10 g
ó manteca 5 g
ó salsa de tomate 50 g
Queso de rallar 5 g

Ñoquis a la romana:
Sémola o harina de maíz 60 g
Caldo o leche 180 g
Huevo 10 g
Aceite 7 g
Aceite 10 g
ó manteca 5 g
ó salsa de tomate 50 g
Queso de rallar 5 g

Canelones(2 unidades):
Masa:
Harina de trigo 30 g
Leche 70 g
Huevo 10 g
Relleno:
Acelga 80 g
Ricota o carne vacuna o pollo 60 g
Cebolla 30 g
Queso rallado 5 g
Aceite 5 g
Salsa de tomate 50 g

Empanada 1 unidad:
Harina 20 g
Carne picada 20 g
Cebolla 10 g
Grasa 5 g
Aceituna 3 g
Huevo 5 g
Aceite:
Frita 10 g (neto absorbido)
Al horno 5 g (neto absorbido)

Tarta (con una sola tapa):Masa:
Harina 30 g
Manteca 5 g
Yema 5 g
Relleno de hortalizas:
Zapallito (etc.) 100 g
Queso rallado 10 g
Huevo 10 g
Salsa blanca 1 porción (ver receta)
Relleno de jamón y queso:
Jamón 50 g
Queso 50 g
Cebolla 30 g
Huevo 10 g

Pizza:
Harina de trigo 30 g
Aceite 3 g
Puré de tomate 10 g
Aceite 5 g
Aceituna 5 g
Muzzarella 20 g

Fugaza:
Harina de trigo 30 g
Aceite 3 g...