Bioquimica

La elaboración de los “licores”, entendidos estos de forma genérica como bebidas alcohólicas, se remonta a las primeras etapas de la humanidad, antes del cristianismo, recordemos, por ejemplo, elBanquete de Platón. Pero es realmente a partir de la edad media y sobre todo en el Renacimiento, en donde encontramos tratados, algunos completos otros censurados, que explican su técnica de elaboración,ya fuese motivados por fines medicinales o afrodisíacos. La técnica que se empleaba y se sigue empleando para su elaboración consiste principalmente en el proceso de la fermentación.

Atendiendo asu elaboración, podemos diferenciar las bebidas fermentadas (sidra, vino, cerveza…) de las bebidas destiladas (licores: de chocolate, de café, etc; y aguardientes: whisky, vodka, brandy, tequila…). Lapeculiaridad de estas últimas es que se obtienen por maceración de las anteriores, o lo que es lo mismo, al hervir una bebida fermentada. Las materias primas a partir de las cuales se elaboranbebidas destiladas, son alimentos naturales y dulces (la caña de azúcar, la miel, leche, frutas maduras, etc.), además de aquellos que pueden ser transformados en melazas y azucares.

Actualmente sesiguen empleando utensilios y sistemas rudimentarios para elevar la temperatura del fermento, como es el caso del brandy producido en Francia y el whisky de Irlanda y Escocia. El modelo original en el quemuchos se inspiraron se conoce como Tahití (recipiente simple de fondo ancho y pico de diámetro reducido; El pico cuenta con un pliegue que se conserva a menor temperatura que la base y un conductoque transporta el vapor condensado hacia un recipiente secundario que se encuentra alejado de la llama que calienta al primero).

Existen dos métodos principales. El primero, que consiste en destilartodos los ingredientes al mismo tiempo, y luego siendo esta destilación endulzada y algunas veces pigmentada. O el segundo que consiste en agregar las hierbas o frutas a la destilación base. Este...