Bioquimica

Pasteurización de leche destinada quesos
La pasteurización consiste en la eliminación de la flora patógena sin dañar los nutrientes del producto. Cuando se pasteurización leche destinada a quesos,las temperaturas y tiempos varían en función de la pasteurización UHT tradicional. A pesar de que la caseína es medianamente resistente al calor las altas temperaturas desestabiliza el calcio que estaunido a esta provocando la insolubilidad de las sales de calcio. Además se rompe el equilibrio entre Ca y P coloidal v/s Ca y P iónico, lo que hace que la caseína disminuya su hidratación formandoparalelamente B-lactoglobulina y Kappa caseína, las cuales disminuyen el valor nutricional de la leche y desestabilizan la cuajada para evitar la formación de estos compuestos se aconseja que la lechedestinada a quesos no debe superar los 72ºC durante 15-20segundos de esta manera la leche mantiene sus propiedades nutricionales y tecnológicas en la fabricación de quesos.
Colorantes
Se utiliza elcolorante para otorgar un color atractivo a la masa del queso, utilizándose semilla annato, cúrcuma, los cuales son pigmentos de origen natural y son inocuos, son liposolubles y se vehiculizan a lamasa del queso en forma de suspensión en aceite, de esta manera la distribución se hace mas uniforme. También se utiliza azafrán y derivados de carotenos (ambos liposolubles). En el queso azul seutiliza clorofila en dosis de10g/100Lt de leche, si se sobrepasan las dosis el queso queda verde y no azul.
Cultivos lácticos
La diferenciación en las producciones de quesos se basa en el uso decultivos lácticos los cuales aportan sabores, colores y aromas diferentes produciendo variedades que derivan unas de otras. Los cultivos lácticos tradicionales son bacterias que fermentan la lactosa conproducción de acido láctico entre los cuales lactobacillus son los que se adaptan rápidamente junto con los estreptococcus, entre los cuales están estrectococcus lactis y cremoris.
Normalmente las...