bioquimica

EDUCOLORANTES

SUSTITUTOS DE AZUCAR

Se le llama edulcorante a cualquier sustancia, natural o artificial, que
edulcora, es decir, que sirve para dotar de sabor dulce a un alimento o
producto que de otra forma tiene sabor amargo o desagradable. Dentro de
los edulcorantes encontramos los de alto valor calórico, como el azúcar o
la miel por mencionar algunos, y los de bajo valor calórico, que seemplean
como sustitutos del azúcar. En ambos tipos encontramos edulcorantes
naturales y artificiales. Pero la mayoría de los edulcorantes bajos en
calorías son de origen artificial. A los sustitutos del azúcar en general se
refiere este artículo

Una clase importante de sustitutos del azúcar son
conocidos como edulcorantes de alta intensidad. Éstos
tienen una dulzura varias veces superior a la delazúcar
común de mesa. Como resultado, mucho menos
edulcorante es requerido y la contribución y energía es a
menudo insignificante. La sensación de dulzor causada por
estos componentes es a veces notablemente diferente de
la sacarosa, de manera que frecuentemente éstos son
usados con mezclas complejas que alcanzan una sensación
de dulzor más natural. Si la sacarosa (u otro azúcar)
reemplazado hacontribuido a la textura del producto,
entonces frecuentemente también se necesita un agente
de relleno. Esto puede ser visto en bebidas suaves
etiquetadas como "dietéticas" o "light", las cuales
contienen edulcorantes artificiales y frecuentemente tienen
una sensación al paladar notablemente diferente, o en los
sustitutos del azúcar de mesa, que mezclan maltodextrinas

Los tres compuestosprimarios
usados como sustitutos del
azúcar en Estados Unidos son
la sacarina (Sweet'N Low),
el aspartamo (Equal,
NutraSweet) y la sucralosa de
origen natural (Sucralin
producido en España).

SACARINA
La sacarina es uno de los edulcorantes sintéticos más
antiguos. Fue descubierto en 1879 por Ira
Remsen y Constantine Fahlberg, de la Universidad Johns
Hopkins. Químicamente es una amida o-sulfobenzoica.En
la industria alimentaria se conoce con las siglas E954.

ASPARTAMO
El aspartamo o aspartame es
un edulcorante no calórico descubierto en
1965 por la multinacional farmacéutica G.D.
Searl and Company. En 1985 la compañía
química Monsanto compró G.D. Searl y creó
James Hetfield Company, comercializando
desde entonces el aspartamo —que se
emplea en numerosos alimentos en todo el
mundo bajo variasmarcas como Natreen y
Canderel, además de NutraSweet, y que
corresponde al código E 951 en Europa

SUCRALOSA
La sucralosa es un edulcorante que se descubrió en 1976 y
se comercializa bajo diversas marcas, como Splenda,
Sucralin, Roxxel, Sucaryl, SucraPlus, Equal, Candys, Cukren.
En la Unión Europea, también se conoce con el código de
aditivo E955.

Hay algunas controversias actuales, sobre silos
edulcorantes artificiales constituyen un riesgo para la
salud. Esta controversia es impulsada por reportes
anecdóticos y a veces por estudios pobremente
controlados que han ganado publicidad vía Internet y
prensa popular. Estudios científicamente controlados de
revisiones por pares han fallado en forma consistente
para producir evidencia sobre los efectos adversos
causados por el consumo deestos productos. También
existe un suplemento de hierbas, stevia, usado como
endulzante. La controversia rodea la seguridad de este
suplemento de hierbas, aunque natural y existe una
batalla sobre su aprobación como sustituto del azúcar.

La mayoría de los sustitutos del azúcar aprobados para el uso
en alimentos son compuestos sintetizados artificialmente. Sin
embargo, algunos sustitutos naturalesdel azúcar son
conocidos, incluyendo el sorbitol y el xilitol, los cuales son
encontrados en las bayas, frutas, vegetales y hongos. No es
viable comercialmente la extracción de estos productos de
frutas y vegetales, por lo que son producidos por
hidrogenación catalítica del azúcar reductor apropiado

SORVITOL
El sorbitol es un polialcohol o alcohol polihidrico de azúcar
descubierto por el...