Bioquimica

BIOQUÍMICA DE LA CARNE
1. Concepto de carne
La carne son tejidos animales que sirven como alimento, que se deben obtener en condiciones higiénicas. Los tejidos que se incluyen son el muscular (es el principal), conectivo, cartilaginoso, adiposo e incluso en algunos casos la piel. Los animales de abastos principales son mamíferos (ovino, bovino, porcino, conejos) le siguen las aves (pollo,ganso, pavo), también se incluyen los animales de caza tanto mamíferos como aves, y también se extiende el concepto de animal de abastos a las avestruces y otras especies exóticas como la serpiente o el lagarto.

2. Tipos de músculos
Músculo estriado esquelético (voluntario) Es el más importante desde el punto de vista bromatológico. Las células de este tejido son las fibras musculares, que soncélulas cilíndricas muy alargadas, que presentan varios núcleos que se sitúan en la periferia y que tienen una membrana celular que se denomina Sarcolema. Tienen estructuras estriadas que se denominan miofibrillas. Dentro del tejido muscular estriado esquelético está la fibra muscular roja que tiene un metabolismo aerobio, una gran concentración de mioglobina y está relacionada con trabajos lentos ycontinuados. Por otra parte está la fibra blanca asociada a un metabolismo anaerobio, una menor concentración de mioglobina y relacionada con trabajos explosivos de corta duración. La fibra intermedia se sitúa entre la roja y la blanca.

Tejido muscular liso (involuntario) El músculo visceral o involuntario está compuesto de células con forma de huso con un núcleo central, que carecen de estríastransversales aunque muestran débiles estrías longitudinales. El músculo liso se localiza en la piel, órganos internos, aparato reproductor, grandes vasos sanguíneos y aparato excretor. Desde el punto de vista bromatológico no tiene mucha importancia.

Tejido muscular cardíaco (involuntario) Está compuesto de células cilíndricas bifurcadas en los extremos para aumentar el número de conexionesentre células, que sí presentan miofibrillas. Tampoco es interesante desde el punto de vista bromatológico.

El tejido muscular estriado esquelético es el de mayor importancia comercial.

3. Organización del músculo estriado esquelético
El músculo El músculo está recubierto por una membrana de tejido conectivo llamada epimisio y está formado por fascículos. Los fascículos a su vez, estánrecubiertos por una membrana de tejido conectivo llamada perimisio y están formados por fibras musculares. La fibra muscular está recubierta por una membrana de tejido conectivo llamada endomisio y está compuesto por miofibrillas.

La fibra muscular La fibra muscular es una célula cilíndrica y alargada con varios núcleos en la periferia. Tiene la estructura similar a la de cualquier otra. Elsarcolema es la membrana externa de plasma que rodea cada fibra. Está constituida por una membrana plasmática y una capa de material polisacárido (hidratos de carbono), así como fibrillas delgadas de colágeno que ofrecen resistencia al sarcoplasma. El sarcoplasma representa la parte líquida (gelatinosa) de las fibras musculares. Llena los espacios existentes entre las miofibrillas. Equivale al citoplasmade una célula común. Se encuentra constituido de los organelos celulares (las mitocondrias, aparato de Golgi, liposomas, entre otras), glucógeno, adenina, ATP, creatina, proteínas, minerales (potasio, magnesio, fosfato), enzimas, mioglobina, entre otros.

Los túbulos T, son extensiones del sarcolema que pasan lateralmente a través de la fibra muscular. Se encuentran interconectados (entremiofibrillas). Sirven de vía para la transmisión nerviosa (recibido por el sarcolema) hacia las miofibrillas, permiten que la onda de depolarización pase con rapidez a la fibra o célula muscular, de manera que se puedan activar las miofibrillas que se encuentran localizadas profundamente. Además, los túbulos T representan el camino para el transporte de líquidos extracelulares (glucosa, oxígeno,...