Bioquimica

Alimentos alterados por la acción de levaduras
Vegetales: Sobre los vegetales crecen un amplio grupo de microorganismos; además varios factores intrínsecos los predisponen al ataque de gérmenes, entre ellos el alto contenido de agua, variada composición en nutrientes y pH cercano al neutro o neutro, la proximidad de estos al suelo y los daños mecánicos que sufren durante la recolección y manejo,que permiten la entrada de microorganismos invasivos. De forma general, solo en casos muy raros las levaduras están asociadas al daño de vegetales pues aunque son aisladas de estos no compiten con bacterias y hongos.3
Entre los grupos de levaduras que forman la micoflora normal de vegetales predominan los Basidiomycetes, e incluso han sido fuente de aislamiento y descripción de nuevas especies,por ejemplo: Bullera crocea y B. armeniaca. Sobre el trigo fresco se han encontrado algunas especies colonizando entre ellas Rhodotorula ingeniosa, Cryptococcus. laurentii, Sporobolomyces roseus, Sporodiobolus salmonicolor y Rho. mucilaginosa, Rho. glutinis y Cry. albidus. De igual manera, sobre trigo se han encontrado algunas levaduras Ascomycetes de los géneros Pichia, Hanseniaspora y Candida,pero como una flora minoritaria. En hojas y tallos de plantas de arroz se han detectado gran cantidad de levaduras formadoras de balistsporas, entre ellas Sporobolomyces roseus, y varias especies de Bullera, entre estas algunas no descritas.3
Estudios de aislamientos de cepas de levaduras a partir de frutos y vegetales procesados de forma parcial, reveló que la mayor cantidad de especiesAscomycetes se encuentran sobre frutos, mientras que las Basidiomycetes predominan sobre vegetales. Dentro de los grupos de Basidiomycetes predominan muchas especies psicrófilas y de fermentación baja, capaces incluso de reinfectar vegetales conservados en cámara fría, a temperaturas por debajo de los 0°C, hasta -18 °C, ej. Cry. albidus, Cry. laurentii, Cry. macerans, Spo. roseus y Rho. glutinis.3Alimentos fermentados y ácidos: Algunos alimentos son conservados en vinagre y sal, con o sin preservante químico. Entre ellos se incluyen pescados, vegetales, mayonesas y aderezos para ensaladas. En estos alimentos predominan como contaminantes las bacterias ácido lácticas y levaduras.
Se han reportado especies de Pichia anomala y de los géneros Candida y Pichia capaces de tolerar hasta el 20 % dehumedad (aw = 0,845), como contaminantes de setas comestibles conservadas en salmuera.
Las salsas mayonesas y el ketchup se conservan a valores de pH entre 3,5 – 4,5, pudiendo ser contaminadas con levaduras de las especies Zygosaccharomyces bailli y Pichia membranensis, conocidas como levaduras ácido tolerantes. Las mayonesas y aderezos para ensaladas son conservadas como emulsiones deagua-aceite y a valores bajos de pH, además el agua contiene concentraciones de sales entre 5 – 10 % que contribuyen a disminuir la aw. Estos alimentos poseen riesgos de contaminarse por la introducción de especias y otros ingredientes de origen vegetal, en ellos aparecen las especies Z. bailli, Saccharomyces exiguus, S. dairensis, P. membranensis, Deb. hansenii, Yarrowia lipolytica y Geotrichum candidum,siendo la primera, la especie de mayor frecuencia. La contaminación de estos puede ser ocasionada por levaduras, bacterias ácido lácticas y hongos filamentosos.
La mayor incidencia de levaduras Basidiomycetes se ha observado en papas fritas y ensaladas de pastas comerciales, entre las especies predominantes se encuentran Rhodototrula glutinis, Rho. mucilaginosa, Rho. minuta, Cry. albidus y Cry.laurentii, la mayoría de las cuales son psicrófilas y poseen actividad lipolítica y proteolítica.3
Granos: La presencia de levaduras sobre granos es de importancia menor respecto a los mohos causantes de grandes pérdidas económicas. En arroz se han detectado especies nuevas de levaduras Basidiomicetos y se ha determinado que el 68 % de los granos de trigo y arroz se infectan con levaduras,...