bioquimica2

Si en una disolución de proteínas se producen cambios de PH, alteraciones en la concentración, agitación molecular o variaciones bruscas de temperatura, la solubilidad de las proteínaspuede verse reducida hasta el punto de producirse su precipitación. Estos se deben a que los enlaces que mantienen la conformación globular se rompen y las proteínas adoptando laformación la formación filamentosa. De este modo la capa de moléculas de agua recubre completamente a las moléculas proteicas las cuales tienden a unirse entre sí dando lugar a grandespartículas que precipitan; además sus propiedades biocatalizadoras desaparecen al alternarse el centro activo. Las proteínas que se hallan en este estado no pueden llevar a cabo la actividadpara la que fueron diseñadas en resumen, no son funcionales.
Esta variación de la conformación se denomina desnaturalización. La desnaturalización no afecta a los enlaces péptidos: alvolver a las condiciones normales, puede darse el caso de que la proteína recupere la conformación primitiva, lo que se denomina re naturalización.
Ejemplos de desnaturalización son laleche cortada como consecuencia de la desnaturalización de la caseína la precipitación de la clara del huevo, al desnaturalizarse la ovoalbúmina por efecto del calor o la fijación de unpeinado del cabello por efecto del calor sobre la queratina del cabello.
Las proteínas debido al gran tamaño de sus moléculas forman con el agua soluciones coloidales que pueden precipitarformándose coágulos al ser calentadas a temperaturas superiores a 70oC o al ser tratadas con soluciones salinas, ácidos, alcohol, etc.
La coagulación de las proteínas es un procesoirreversible y se debe a su desnaturalización por los agentes indicados que al actuar sobre la proteína la desordenan para la destrucción de la sus estructuras secundarias y terciarias.