Bioquímica de Lacteos

Bioquímica de quesos
1. Leche
La leche es uno de los productos naturales más valiosos y es, desde hace
milenios, uno de los constituyentes fundamentales de la alimentación humana.
Pero a la vez se trata de una sustancia muy compleja que requiere, para ser
transformada en sus múltiples derivados, la aplicación de una tecnología
altamente desarrollada (Walstra, 2006).
La leche es el líquidosecretado por las glándulas mamarias, tanto del ser
humano, como de los animales mamíferos, cuyo fin es de servir de alimento al
recién nacido. La leche se puede considerar un líquido blanco y opaco, aunque
puede presentar también una tonalidad ligeramente amarillenta, sobre todo
cuando las vacas se encuentran en los pastos. Debe tener un sabor
característico, puro, fresco y ligeramentedulzón, así como un olor igualmente
característico y puro. Debe tener también una consistencia (Coherencia entre
sus partículas) homogénea y carecer de grumos y copos (Spreer, 1991).

1.1.

Como se produce la leche.

La secreción láctea comprende dos procesos: la síntesis de la leche en las
células

secretoras

y

su

excreción,

ambos

fenómenos

se

producenininterrumpidamente y están sujetos a escasas oscilaciones.
Los fenómenos relacionados con la síntesis de la leche no han sido aclarados
en su totalidad, pueden explicarse de la siguiente manera: los componentes
fundamentales (aminoácidos, glucosa o ácidos grasos) llegan a las células
secretoras transportados por la sangre y el metabolismo celular los transforma
en las materias propias de la leche, respectoa las sales y vitaminas, se admite
que son retiradas de la sangre mediante un proceso de filtración.

1

Sección esquemática de la mama:
1. Alvéolo glandular
2. Lobulillo glandular
3. Tejido conjuntivo
4. Conductos galactóforos
5.

Unos

10

conductos

galactóforos por cada cuarto
mamario (ubre)
6. Cisterna mamaria
7. Cisterna del pezón
8. Conducto papilar (Galván, 2005).1.2.

Composición química de la leche

La leche contiene alrededor de 87% de agua.
Un 3,5% de grasas finamente subdivididas –gotitas de 1 a 10 micrones
de diámetro - confiere opacidad. Cuando la leche queda en reposo por
largo tiempo, parte de la grasa se acumula en la superficie constituyendo
la nata.
Casi el 4% corresponde a los prótidos (sustancias orgánicas
nitrogenadas) entre losque predomina la caseína. Menos importantes
son la lacto-albúmina (albúmina de la leche) y la lacto-globulina. Cuando
la leche se acidifica, se "corta": los prótidos coagulan dando grumos
semisólidos.
Un 4,5% de lactosa (azúcar de leche), disuelta en agua, comunica el
sabor dulce.
Son escasas las sales Inorgánicas: 0,5%,

2

Y, finalmente, en baja proporción pero cumpliendo funcionesbiológicas,
se encuentran las vitaminas A y D, esta última decisiva para la fijación
del fosfato de calcio en dientes y huesos (Walstra, 2006).
La composición química de la leche va a variar dependiendo del animal de
donde se extraiga la leche. En el cuadro 1, se muestran los componentes
principales de los diferentes tipos de leche. Los componentes naturales son
aquellos que se encuentranoriginariamente en la leche, es decir, que han sido
producidos metabólicamente en el proceso de lactogénesis (Spreer, 1991).
Cuadro 1. Composición química de la leche, en las diferentes especies.
Especie

Grasa (%)

Caseína

Lactosa

Albúmina

Cenizas

(%)

(%)

(%)

(%)

Vaca

3.75

3.00

4.75

0.4

0.75

Cabra

6.00

3.30

4.60

0.7

0.84

Oveja

7.504.60

4.70

1.1

1.00

Búfala

6.00

3.80

4.50

0.7

0.75

Burra

1.40

0.75

6.10

1.2

0.50

Camella

3.00

3.50

5.50

1.7

1.50
(Bain, 2004)

Las proteínas son moléculas gigantes conformadas por unidades pequeñas
llamadas aminoácidos, se conoce que 25 diferentes aminoácidos la componen,
es por esto que la leche tiene un gran valor...