Biotécnologia y Seguridad Alimentaría

 
 
 



 
 
 

BIOTECNOLOGÍA Y SEGURIDAD
ALIMENTARIA
 
 
 
 

     

 

 
 
 
 
 
 

Enrique Moreno Bravo 

 

Experto Universitario en Biotecnología 

 

de los Alimentos 
      

INDICE 
1- EL CONCEPTO DE SEGURIDAD EN LA BIOTECNOLOGÍA
ALIMENTARIA.
2- ELEMENTOS QUE INTERFIEREN EN LA COMPOSICION DE LOS
ALIMENTOS.

2.1 COMPONENTES DEL ALIMENTO2.1.1
2.1.2

Antinutrientes
Alérgenos alimentarios

2.2 COMPUESTOS XENOBIÓTICOS
2.2.1
2.2.2
2.2.3
2.2.4
2.2.5

Aditivos alimentarios
Residuos de plaguicidas
Fertilizantes
Farmacos
Otros contaminantes

2.3 AGENTES INFECCIOSOS
2.3.1 Bacterias
2.3.2 Priones
2.3.3 virus
2.4 BIOTOXINAS
2.4.1 Toxinas marinas
2.4.2 Micotoxinas
2.4.3 Toxinas bacterianas
2.5 TOXICOS QUE APARECENEN EL PROCESADO DE ALIMENTOS
2.5.1 Nitrosaminas
2.5.2 Acrilamida
2.5.3 Aminas biogenas

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TECNICAS MOLECULARES APLICADAS AL ANALISIS DE ALIMENTOS Y
SEGURIDAD ALIMENTARIA
3.1 Enzyme-linked inmunoassay (ELISA)
3.2 Immunoblotting o Western Blot
3.3 Soutthern Blot
3.4 Reacción en cadena de la polimerasa (PCR).
3.5 Secuenciación
3.6 Biosensores

ANEXOS
BIBLIOGRAFÍA.
 
 
 
 
  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1- EL CONCEPTO DE SEGURIDAD EN LA BIOTECNOLOGIA
ALIMENTARIA.
La biotecnología no es una ciencia, sino un enfoque multidisciplinar que abarca
diferentes ciencias (biología, bioquímica, genética, virología, agronomía, ingeniería,
química, medicina y veterinaria entre otras)
El concepto de biotecnología es muy reciente, su utilización procede de los años70 aunque fue propuesto por Ereky en 1917. Sin embargo el hombre la ha utilizado a lo
largo de toda la historia sin percatarse de ello, por ejemplo, en la elaboración del pan, la
preparación de bebidas alcohólicas o el mejoramiento de cultivos y animales
domésticos.
Históricamente la biotecnología utilizaba organismos para realizar una tarea o
función, con ello podemos definir Biotecnologíacomo la utilización deliberada y
controlada de agentes biológicos (seres vivos, células o componentes celulares),
para su aplicación en procesos técnicos dirigidos a manufacturar u obtener
servicios cuyo objetivo final es la obtención de productos comerciales.
Los procedimientos actuales de producción de sustancias se basan en técnicas
utilizadas por nuestros antepasados con la consiguienteutilización de bacterias,
levaduras y hongos, con la única diferencia de que actualmente sabemos identificar el
tipo de microorganismo, sus técnicas y aplicaciones, y utilizarlos de la manera más
eficiente para uso alimentario. Por ello podemos determinar que la Biotecnología
relacionada con la alimentación es un elemento clave en nuestra vida diaria.

¿Tenemos seguridad en lo que realmentecomemos?

La seguridad alimentaria constituye un derecho de todos los seres humanos que
ha de ser garantizado por los países donde viven.
La Cumbre Mundial de Alimentos, organizada por la FAO definió seguridad
alimentaria como “existe seguridad alimentaria cuando todas las personas tienen en
todo momento acceso físico y económico a suficientes alimentos inocuos y
nutritivos para satisfacersus necesidades alimentarias y sus preferencias en cuanto
a alimentos a fin de llevar una vida activa y sana”.
El control de la seguridad de los alimentos se ha relaizado tradicionalmente
sobre puntos intermedios de la cadena alimentaria, es decir, en los puntos de
transformación donde aparecia elementos de mayor riesgo, pero nunca en el principio o
final de la cadena.

Pero dos gravescrisis alimentarias obligaron a un cambio en el concepto de
seguridad alimentaria:
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La encefalopatía espongiforme bovina o mal de las vacas locas apareció en el año
1996 cuyo origen tuvo lugar en un pienso contaminado por priones procedente de
animales enfermos y que tuvo repercusión sobre la salud de los seres humanos.
La presencia de dioxina, un compuesto cancerígeno, en 1999, en...