Biotecnoligia y fermentacion

Republica Bolivariana de Venezuela
Instituto Educacional Henry Clay
Ciencias Biológicas
1ero de Ciencias

Fermentación en la Biotecnología

La biotecnología es la aplicación de organismos vivos o de compuestos obtenidos de organismos vivos para obtener productos de valor para el hombre. Uno de los procesos utilizados por ella es el de la fermentación, la cual permite la fabricación deproductos como los vinos, las cervezas, los antibióticos, los queso, el yogurt, entre otros. Es por eso que a continuación se describirán la elaboración de algunos de estos productos, estableciendo la relación existente entre la biotecnología y la fermentación.


Desde los inicios de la historia, la biotecnología ha sido utilizada en actividades como la preparación de pan, queso y bebidasalcohólicas. Estos procesos utilizan levaduras y bacterias para convertir a través de la fermentación de productos naturales, como la leche y el jugo de uva, productos más apetecibles como el yogurt y el vino.
Hoy en día la biotecnología es de gran importancia en la industria alimentaria, la farmacéutica, e incluso la química. Razón por la cual tiene múltiples aplicaciones, entre las cuales seencuentran:
La Champaña
La champaña es un tipo de vino espumoso elaborado en la región de Champaña, Francia. Al ser un vino espumoso se caracteriza por la espuma que se produce al destapar la botella, la cual es producto del gas carbónico (CO2) que contiene. La champaña es realizada por el método de “champenoise”, el cual consiste en dos fases de fermentación: la primera en cava (como todos losvino) y la segunda en la botella.
El proceso comienza con la recolección de las uvas, tales como el Chardonnay, el Pinot Noir y el Pinot Mounier. Luego se llevan a la bodega, donde se emplean prensas de platos móviles o neumáticas para extraer el mosto o zumo de la uva. Se comprimen levemente los granos de las uvas obteniendo solamente el 50% del líquido que contienes.
Después se lleva a cabo elproceso más importante en toda elaboración de vino, la fermentación. En este caso se realiza la primera fermentación, la cual se lleva a cabo a baja temperatura, entre 12 y 18ºC, con objeto de que no se pierdan los más delicados y sutiles aromas del vino. Por medio de este proceso, el fermento Zimasa, segregado por la levadura " Saccharomyces cerevisae", actúa sobre la glucosa y la transforma enalcohol etílico. Este proceso se realiza en cubas de acero inoxidable, y consta de cuatro fases:
a. Fase de Demora: en ella las levaduras se aclimatan a las altas concentraciones de azucares, a la acidez, a la temperatura y al dióxido de azufre presentes en el zumo. Dura entre dos y tres días.
b. Crecimiento Exponencial: en esta fase, las levaduras comienzan a reproducirse alcanzando unamáxima cantidad, la cual gira en torno a los 100 millones de lavadura por centímetro cubico. Las levaduras comienzan a actuar sobre el azúcar disminuyendo su concentración rápidamente. Generalmente dura 4 días.
c. Fase Estacionaria: como las levaduras llegan a una máxima cantidad, en esta fase se alcanza un valor estacionario y la fermentación se mantiene a una velocidad contante, al igual que latemperatura.
d. Fase Declinante: en esta fase las levaduras comienzan a morir y su población disminuye debido a la alta concentración de alcohol etílico y a la poca azúcar. Consecuencia de esto disminuye la velocidad de la fermentación.
Luego de la primera fermentación, el vino es clarificado, filtrado y estabilizado. Después al vino se le agrega azúcar de caña (sacarosa) y algunas levadurasseleccionadas y es embotellado. Por supuesto, la levadura fermenta el azúcar originándose CO.2, el cual es soluble en el vino. A medida que se realiza el proceso la presión va aumentando, generando así la espuma característica mencionada anteriormente.
Cabe destacar que las levaduras utilizadas en este proceso deben ser resistentes a las bajas temperaturas, el alcohol y el sulfuro. Una de...