BIOTECNOLOGÍA Y ALIMENTOS

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La biotecnología y los alimentos
La biotecnología relacionada con el sector de alimentos es la más tradicional, los más conocidos son los procesos de fermentación en productos panificados, bebidas alcohólicas (vino, cerveza) y lácteos (quesos, yogures).
Los cultivos microbianos asociados a estos tienen una larga tradición de utilización y pueden sermejorados utilizando métodos de ingeniería genética. Estas modificaciones pueden introducir cambios deseados en los productos mejorando por ejemplo parámetros de calidad sensorial, la capacidad para producir compuestos antimicrobianos, etc.
Diferentes enzimas naturales y recombinantes se aplican en procesos y productos alimenticios:
en la industria del almidón y del azúcar, en la fabricación dejarabes de glucosa y fructuosa de maíz y dextrosa.
en la producción de quesos, para romper la caseína de la leche y permitir su coagulación, para resaltar el sabor y para acelerar la maduración.
en panificación, para blanquear la harina, facilitar la acción de la levadura, mejorar la estructura de la masas, etc.
para la optimización del proceso de extracción y refinación de aceites.
enenología, para acelerar el tiempo de prensada, acelerar el proceso de maduración, la liberación de aromas, y mejorar el color y sabor. También para remover la urea producto de la fermentación.
en la industria de la carne, para favorecer su tiernización, facilitar la remoción de la carne de los huesos y en la producción de hidrolizados de proteínas.
en la elaboración de cerveza, para evitar suenturbiamiento durante el almacenamiento.
Los aportes que la biotecnología ha realizado en los últimos años a procesos y productos de la industria alimentaria incluyen:
Productos con mayor valor nutricional y organoléptico (nutrientes, poder antioxidante, et.).
Nuevos alimentos funcionales para la prevención de enfermedades según los diferentes grupos de consumidores (alimentos hipoalergénicos, paradiabéticos, etc).
Nuevas fuentes de materias primas (algas, invertebrados, etc.) por medio de la introducción y expresión de genes específicos que incrementan el contenido de sustancias  de  interés  para  la industria  alimentaria (pigmentos, proteínas, etc.).
Uso  de  biosensores  para  control  de  procesos  (PH,  detección  de contaminantes, etc).
Enzimas con características específicas(termorresistentes, mayor velocidad de reacción) para su utilización en procesos de fermentación en distintos sectores.
La Biotecnología en la Industria Alimentaria “Terapia génica”, “biosensor”, “biorremediación”, “biocombustible”, “probiótico”, “alimento transgénico”, etc., son términos empleados con cierta frecuencia en los medios de comunicación y en el lenguaje cotidiano, a pesar de que enocasiones se desconozca su significado preciso. Todos ellos pueden englobarse dentro de la ciencia de la Biotecnología que, según la Organización para la Cooperación y el Desarrollo Económico (OCDE), comprende “un conjunto de técnicas que modifican organismos vivos, transforman sustancias de origen orgánico o utilizan procesos biológicos para producir un nuevo conocimiento o desarrollar productos yservicios”. Las principales áreas de aplicación de la Biotecnología son: (i) la agroalimentación; (ii) el medio ambiente y la industria; y (iii) la salud humana y la sanidad animal. Asimismo, se ha descrito el empleo de la biotecnología en la restauración de obras de arte, tales como pinturas o monumentos.
En el cuaderno divulgativo “Biotecnología y alimentos. Preguntas y respuestas”, publicado porla Sociedad Española de Biotecnología, se define la biotecnología de alimentos como “el conjunto de técnicas o procesos que emplean organismos vivos o sustancias que provengan de ellos para producir o modificar un alimento, mejorar las plantas o animales de los que provienen los alimentos, o desarrollar microorganismos que intervengan en los procesos de elaboración de los mismos”. Aunque la...