Biotecnologia Alimentaria

Sector agroalimentario

Aplicaciones
de la Biotecnología
en Seguridad Alimentaria

Aplicaciones
de la Biotecnología
en Seguridad
Alimentaria

APLICACIONES DE LA BIOTECNOLOGÍA
EN SEGURIDAD ALIMENTARIA

El presente informe ha contado con la inestimable
colaboración de excelentes científicos que han redactado
artículos originales. La Agencia Española de Seguridad
Alimentaria(AESA) y Genoma España agradecen su
colaboración a:

– Dr. Esteban Domingo Solans
Centro de Investigación en Sanidad Animal (CISA-INIA)
Centro de Biología Molecular “Severo Ochoa” (CSIC-UAM)
– Dra. Gloria Hernández Pezzi
Centro Nacional de Epidemiología (Instituto de Salud
Carlos III)
– Dr. Andreu Palou
Catedrático de Bioquímica y Biología Molecular
(Universitat de les Illes Balears)

Elcatálogo de grupos de investigación y empresas ha
sido elaborado por:

La reproducción parcial de este informe está autorizada
bajo la premisa de incluir referencia al mismo, indicando:
Aplicaciones de Biotecnología en Seguridad Alimentaria.
AESA/Genoma España

AESA y Genoma España no se hacen responsables del
uso que se realice de la información contenida en esta
publicación. Lasopiniones que aparecen en este informe
corresponden a los expertos consultados y a los autores
del mismo.

© Copyright: Agencia Española de Seguridad Alimentaria
/Fundación Española para el Desarrollo de la
Investigación en Genómica y Proteómica
Autores: Víctor González Rumayor (CIAA)
Olga Ruiz Galán (CIAA)
Esther García Iglesias (CIAA)
Miguel Vega García (Genoma España)
Coordinador: FernandoGarcés Toledano (Genoma España)
Edición: Silvia Enríquez Encinas (Genoma España)
Referencia: GEN-ES05004
Fecha: Abril 2005
Depósito Legal: M-23321-2005
ISBN: 84-609-5044-1
Diseño y realización: Spainfo, S.A.

4

BIOTECNOLOGÍA Y SEGURIDAD ALIMENTARIA

Índice de contenido

1.

DEFINICIÓN DE SEGURIDAD ALIMENTARIA. DE LA GRANJA A LA MESA

7

2.

AGENTES QUE AMENAZAN LAINOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS

9

2.1. Componentes del alimento
2.1.1. Factores antinutricionales
2.1.2. Alérgenos alimentarios
2.2. Compuestos xenobióticos
2.2.1. Aditivos alimentarios
2.2.2. Residuos de plaguicidas
2.2.3. Fertilizantes
2.2.4. Fármacos
2.2.5. Otros contaminantes del alimento
2.3. Agentes infecciosos
2.3.1. Bacterias
2.3.2. Priones
2.3.3. Virus

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ARTÍCULO: TRANSMISIÓN DE VIRUS POR ALIMENTOS
POR EL DR. ESTEBAN DOMINGO
2.4. Biotoxinas
2.4.1. Toxinas marinas
2.4.2. Micotoxinas
2.4.3. Toxinas bacterianas
2.5. Tóxicos que aparecen durante el procesamiento de alimentos
2.5.1. Nitrosaminas
2.5.2. Acrilamida
2.5.3. Aminas Biógenas

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ARTÍCULO: EL PAPEL DE LA VIGILANCIAEPIDEMIOLÓGICA EN EL ÁMBITO DE LA SEGURIDAD
ALIMENTARIA
POR LA DRA. GLORIA HERNÁNDEZ

5

3.

ÁREAS DE APLICACIÓN DE LA BIOTECNOLOGÍA EN EL ÁMBITO
DE LA SEGURIDAD ALIMENTARIA
3.1.
3.2.
3.3.
3.4.

Detección de agentes nocivos
Detección de OMGs
Identificación de especies
Biotecnología aplicada a la conservación
3.4.1. Bacteriocinas
3.4.2. Prolongación de la vida útil
3.5. Biotecnologíaaplicada al envasado

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ARTÍCULO: NUTRIGENÓMICA
POR EL DR. ANDREU PALOU

4.

TÉCNICAS BIOTECNOLÓGICAS EN SEGURIDAD ALIMENTARIA Y TRAZABILIDAD
DE LOS ALIMENTOS
4.1.
4.2.
4.3.
4.4.

4.5.
4.6.
4.7.

5.

Enzyme-Linked Immunoassay (ELISA)
Immunoblotting o Western Blot
Southern Blot
Reacción en Cadena de la Polimerasa (PCR)
4.4.1. Análisis cualitativode ADN mediante PCR
4.4.2. Análisis cuantitativo de ADN mediante PCR
Secuenciación
Biosensores
Otras técnicas

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45

CATÁLOGO DE GRUPOS DE INVESTIGACIÓN Y EMPRESAS

47

5.1.
5.2.

47
85

Grupos de investigación
Empresas

6.

REFERENCIAS

90

7.

LISTA DE ABREVIATURAS

92

8.

GLOSARIO

93

6

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