BIOTECNOLOGIA SEMINARIO








INTRODUCCIÓN

La producción de bebidas alcohólicas ha sido una actividad ligada a la mayoría de las culturas durante milenios. En forma empírica los humanos aprendimos a encauzar las fermentaciones alcohólicas de diversos sustratos.
Debido a la gran importancia de estos productos, la investigación científica y tecnológica relacionada con las bebidas alcohólicas ha concentrado grandesesfuerzos desde el siglo pasado. Esta industria es, dentro de la industria biotecnológica la de mayor importancia económica en el mundo y los avances en el conocimiento que se han generado en su seno, se han extrapolado a muchas aplicaciones de la biotecnología y la tecnología de los alimentos a lo largo de más de siglo y medio.











BEBIDAS ALCOHÓLICAS Y NO DESTILADAS
CARACTERÍSTICASGENERALES DE LAS BEBIDAS ALCOHÓLICAS
Importancia y desarrollo histórico:
Las bebidas alcohólicas ocupan el primer lugar en volumen de producción dentro de las empresas biotecnológicas, siendo la cerveza la principal bebida alcohólica por su volumen de producción a nivel mundial y le siguen por su volumen de producción los vinos de mesa.
Durante milenios el hombre supo fermentar mostos que conteníancarbohidratos con técnicas muy depuradas e incluso se aprendió a destilar el alcohol para aumentar su concentración en las bebidas. Todo sin tener idea del papel ni de la existencia de los microorganismos. Probablemente las primeras bebidas se hicieron a partir de sustratos azucarados como los jugos de frutas, ya que sete requiere poner en contacto al jugo con la levadura silvestre presente en lasuperficie de la propia fruta. La elaboración v bebidas alcohólicas a partir de sustratos amiláceos como los cereales requieren de la actividad amilolítica de las enzimas generadas durante la germinación , por lo cual fue necesario que el hombre aprendiera primero el arte del malteo antes de poder elabora bebidas como la cerveza; sin embargo esta actividad se desarrolló en épocas muy remotas.
Desdeesas épocas las diferentes civilizaciones han aprendido a fermentar los diversos sustratos a fin de producir bebidas alcohólicas autóctonas. En general estas bebidas habían tenido el grado alcohólico exclusivamente por las fermentaciones; fue hasta el siglo xv cuando se empezó a popularizar el arte de la destilación, y por lo tanto aparecieron bebidas con mayor grado alcohólico.
CLASIFICACIÓNDE LAS BEBIDAS ALCOHÓLICAS
Una forma general de clasificación de las bebidas alcohólicas puede ser en función del sustrato del que proceden, si son o no destiladas, o si son simples o compuestas, además de las bebidas destiladas y no destiladas se hace una distinción intermedia: ésta es la de las bebidas fortificadas, cuyo grado alcohólico ha sido incrementado mediante la mezcla de unabebida alcohólica no destilada con una destilada o con alcohol. El ultimo criterio de clasificación se refiere a si la bebida consta exclusivamente del producto obtenido mediante la fermentación, y en su caso, la destilación (simples), o si además se le adicionan algunos otros componentes que contribuyan al sabor (compuestas): tal es el caso de las infusiones como, el lúpulo en la cerveza, el enebroy las cáscaras de naranja en la ginebra, hierbas y especias en el vermouth, etc., o bien la adición de jugos o extractos de frutas como en licores de frutas o el los curados de pulque.

SUSTRATO
NO DESTILADAS
DESTILADAS
FORTIFICADAS
Frutas
Uva
Vino, champaña, vinos espumosos
Brandy, coñac, pisco.
Jerez, oporto, vermouth
Manzana
Sidra, sidra espumosa
Calvados

Pera
Perry


cereza
KirschOtras
Vinos de frutas


Cereales
Cebada

Cerveza

whisky

Maíz
Tesgüino
Bourbon, whisky de maíz, whisky de Tennessee.

Varios
Arroz

sake


Sorgo
Cerveza africana


Caña, melazas o jugo

Ron, aguardiente, cachaza, pinga, charanda.

Agraves
Pulque
Tequila, mezcal.

Miel
Vino de miel



CONGENÉRICOS:
El denominador común de todas las bebidas alcohólicas es que son productos con un contenido...