Biotecnologia Y Fermentaciones

Biotecnología de
Alimentos
Agentes Biológicos

“La Biotecnología es la aplicación de los
principios científicos y de la ingeniería al
procesamiento de materiales por agentes
biológicos para proveerbienes y servicios”

La Biotecnología utiliza agentes biológicos de distinta
naturaleza, desde plantas o animales hasta
microorganismos, células de tejidos animales o
vegetales o enzimas, para obtenerproductos de utilidad
en muy diversos campos: farmacéutico, diagnóstico,
médico, quirúrgico, agrícola, alimentario, ambiental,
etc.

Agentes biológicos usados en Biotecnología
 Células enteras
Células microbianas
 Células vegetales

 Partes de células
 Animales
 Vegetales

 Enzimas
 Organismos enteros
 Animales
 Vegetales

 Órganos

3000 años antes de nuestra era los egipcios ybabilonios sabían como
usar la fermentación de levaduras salvajes para hacer pan diferente
de
las
tortas
planas y compactas tradicionales

CRECIMIENTO MICROBIANO

log N

ALTERACIÓN BENEFICIOSA“FERMENTACIÒN”

Tiempo

Definiciones de Fermentación de alimentos

•
•
•
•

Burbujeo ligero o acción de burbujeo
Producción de CO2
Pasteur: “vida en ausencia de oxígeno”
Gay-Lussac:
– fermentación alcohólica:
1mol glucosa

2 moles alcohol + 2 moles CO2

• Degradación controlada de un producto
alimenticio

Fermentación

•

Ruptura anaeróbica de un sustrato orgánico por un sistema
enzimático en el que elaceptor final de electrones es un compuesto
orgánico
• Ejemplo:

•

Proceso biológico que ocurre en la oscuridad y que no involucra
cadenas respiratorias con oxígeno o nitrato como aceptor deelectrones

Bioquímica de la fermentación de alimentos
• Azúcares

Ácidos

Alcoholes,
Aldehídos

• Proteínas

Amino ácidos

Alcoholes,
Aldehídos

• Lípidos

Ácidos Grasos libres

Cetonas

Por qué fermentamosalimentos?

Preservación de los alimentos
Inhibición de patógenos
Inhibición de organismos indeseados
Cambio de las características organolépticas
Flavor
Textura
Aroma
$$$

Fermentación...