Biotecnologia

BIOTECNOLOGIA AVANZADA TRABAJO FINAL: ESTUDIO DE CASO. APLICACIONES DE LA BIOTECNOLOGÍA EN LA INDUSTRIA ENOLOGICA

Presentado por: NIDIA LUCELY MESA RAMIREZ Código: 52905254 GRUPO: 201003_5

Tutora: FEDRA LORENA ORTIZ

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS, TECNOLOGIA E INGENIERIA ESPECIALIZACION EN INGENIERIA DE PROCESOS DE ALIMENTOS Y BIOMATERIALESBogotá, 04 de Diciembre de 2010

2

INTRODUCCIÓN

Aquí, bajo este templo donde el vino sabe rezar aromas y sabores; aquí, donde inspirados ruiseñores gorjearon su verso a lo divino; aquí, donde el pincel de los pintores aquí, donde el silencio se hace trino y la palabra pámpanos de amores; se hace abrazo floral, beso taurino. Aquí, donde se escribe la alegría, donde cabe en un vaso eluniverso y el corazón se sueña palmo a palmo; aquí, mosto cordial de la poesía, el vino se recita como un verso y la amistad se reza como un salmo. Tomado de: La Bodega. José María Fernández Nieto. El vino parece haber nacido con el hombre, ha sido siempre su alegría y uno de los mayores placeres de los que ha disfrutado, su inspiración y uno de los principales motores de la cultura occidental. A la luzde conocimientos recientes, sabemos que la vid tanto silvestre como vinífera existe desde la Era Terciaria puesto que se ha encontrado hojas registradas en las piedras y semillas en asentamientos prehistóricos, en tumbas, pirámides y en pequeñas ánforas en las ruinas de ciento de ciudades. Con el siguiente trabajo se pretende analizar la aplicabilidad de la biotecnología en la industria enológica.Inicialmente se describe el proceso de producción del vino e identificando los puntos críticos de control desde la recepción de materias primas hasta el llenado de las botellas. Posteriormente se resuelven los interrogantes planteados en la guía para el estudio de caso, describiendo las principales características de la levadura Brettanomyces/Dekkera, identificando en el proceso de la industriaenológica los PCC para su control, así como las técnicas usadas en su detección y eliminación cuando se ha instalado en la industria vinícola. Se analizan resultados obtenido por detección de PCR en su estudio. Se presentan otros contaminantes biológicos en la industria enológica y sus consecuencias.

3

JUSTIFICACION

La industria enológica constituye una fuente importante de ingresos. Enel proceso de producción de vinos, particularmente aquellos de guarda, las levaduras juegan un rol fundamental; sin embargo, una de ellas, Brettanomyces, puede contaminar los caldos destruyendo la producción. Las levaduras del género Brettanomyces o Dekkera (su forma sexuada) son causantes de un desagradable aroma y sabor descrito como spoilage y off-flavor en cervezas y vinos, provocando enalgunos casos la pérdida del producto vinificado. Las características de aroma de sus metabolitos causantes se han asociado a la presencia de etilfenoles en cantidades excesivas. En algunos casos también se ha notificado alteraciones de la coloración del vino asociado a la presencia de Brettanomyces, en la cual la concentración del agente es de 103 o mayor. Por otra parte, Dekkera bruxellensis se haaislado de bebidas alcohólicas, donde se ha visto que produce compuestos fenólicos (4-etilfenol [4EP] y 4-etilguayacol), a través de la enzima cianato decarboxilasa, los que serían responsables de las alteraciones aromáticas del producto vinícola definidos como medicinales, aromas picantes o a clavo, o aromas a “perro mojado”, además de la producción de aminas en vinos rojos En algunos casos, altosniveles de 4EP no se han correlacionado con cantidades apreciables de Dekkera, lo que se explicaría por la utilización de medios inadecuados y la presencia de flora contaminante, los que actuarían como encubridores de dichas cepas Por esto, el diagnóstico temprano y oportuno de este microorganismo reducirá pérdidas importantes en la industria enológica; esto se puede hacer mediante técnicas de...