biotecnologia

UNIVERSIDAD DISTRITAL FRANCISCO JOSÉ DE CALDAS
FACULTAD DE CIENCIAS DE LA EDUCACIÓN
LICENCIATURA EN BIOLOGÍA
Biotecnología
Nubia Farid Barrera
Eric Leonardo Ortega
Natalia Sotelo Patiño

20081140070
20082140045

1. Mencione la metodología en la preparación de:
a. Licores fermentados
En la línea de producción de los licores se usa el método de fermentación en donde La mezcla de mostoy
lúpulo pasa a tanques cilindro-cónicos de acero inoxidable, en donde se lleva a cabo la fermentación,
proceso en el cual se da la transformación de los azúcares en alcohol y dióxido de carbono mediante la
adición de levadura. Al terminar este proceso se obtiene una cerveza joven que sólo requiere de un
proceso de maduración y pasterizado antes de ser envasada. Durante la maduración seclarifica el líquido
y ocurren reacciones bioquímicas naturales que le dan a la cerveza su aroma y sabor. Culminada esta
etapa del proceso, la cerveza está lista para ser envasada y consumida. (1)
La empresa (Grupo manuelita) dice al respecto: La fermentación es una reacción exotérmica (que da
origen a vino levedurado y a gas carbónico), por eso la necesidad de enfriar el vino en fermentación. Elsistema de enfriamiento de las dornas es individual y se utilizan intercambiadores de placas para regular la
temperatura a 28 – 30 grados centígrados.(2)
El vino o mosto fermentado contiene cerca de 9,5% de alcohol. El tiempo de fermentación es de 6 a 8
horas. Se ha implementado un sistema de recuperación del alcohol contenido en los gases de la
fermentación, consistente en una torre deabsorción de gases. Esto permite la recuperación de cerca de
1% de la producción total de bioetanol. (2)
Miremos la siguiente imagen correspondiente al método para lograr la fermentación de licores

Tomado de

Proyecto europeo:
Nuevas tecnologías en
viticultura y elaboración
de vinos.

b. Licores destilados
Este proceso consiste en la separación de agua y alcohol mediante altastemperaturas que hacen
Evaporar el agua más rápidamente que el alcohol, ya que éste tiene un punto de ebullición más
alto que el agua. El producto resultante de este proceso es un licor que requiere de añejamiento en
barricas de roble para lograr las características necesarias para su comercialización. (1)
Dentro de los destilados existen dos tipos de bebidas:
- Aguardiente. Se obtiene por ladestilación de liquidos azucarados y previamente fermentados,
con un contenido entre 40° y 65° de alcohol.
- Licores. Son bebidas alcohólicas elaboradas por maceración, infusión o destilación de
sustancias vegetales y alcoholes autorizados a las cuales se les suele añadir algo de agua
para rebajar su contenido alcohólico, que suele ser mayor de 30°
Para realizar la destilación se utiliza eldenominado alambique de marmita o alambique de pot, que
básicamente consiste en un recipiente donde se calienta el líquido a destilar, una vez calentada la
mezcla, el alcohol contenido en ella comienza a evaporarse, pasando al denominado cuello de
cisne, que recoge pavores y los envía al condensador, donde son enfriados y convertidos
nuevamente en líquido. Para obtener una mayor pureza en eldestilado se repite la operación
varias veces a partir del nuevo líquido obtenido, hasta obtener un licor de pureza y graduación
deseada. En la primera destilación, partiendo de un vino, se obtiene un licor de aproximadamente
el 25 por 100 de alcohol. Durante la segunda destilación, las cabezas (el vapor del principio) y las
colas (el vapor del final) son desechadas, utilizando únicamente eldenominado corazón,
obteniendo un licor con una graduación que suele oscilar entre el 60 y 70 por 100 del alcohol. (5)

c. Licores caseros
Los licores caseros se realizan bajo el mismo principio de fermentación, en donde las levaduras
segregan enzimas que actúan sobre el azúcar y la convierten en etanol y dióxido de carbono. El
libro Secretos de Los Licores Caseros menciona muchas recetas para...