Biotecnologia

Biotecnología y el Vino
La elaboración de vino es una de las manifestaciones más bellas del uso de la biotecnología desde incluso antes que las ciencias tuvieran nombres propios. La agricultura dela vid y el cuidado de las condiciones para que las fermentaciones se lleven a cabo han sido tratados de biotecnología anteriores a que se inventara la imprenta.
La ausencia de control,microbiológico es un claro ejemplo del muro entre la tecnología disponible y la tecnología revela del sector vitivinícola. Aunque es cierto que en los últimos veinte años se han producido avances en el sectorvitivinícola relacionados con la biotecnología, se pueden citar algunos ejemplos que avalan la tesis de que la transferencia de conocimiento y tecnología no ha sido la adecuada. Los avances han sidopocos y se han ido incorporando demasiado lentamente.
En algunas bodegas, se deja fermentar al mosto de forma espontánea para que sean las levaduras autóctonas las que dejen su huella. Se les dejaactuar aun sin conocerlas y a veces surgen problemas; menos graves como la aparición de aromas no deseados o la ausencia de algún sabor que estaba el año anterior o graves como paradas o ralentizaciones dela fermentación.

Generalmente, se evitan las paradas, pero los resultados científicos demuestran que la presencia de las levaduras comerciales en la población del fermentador varía enormemente deuna bodega a otra o de un año a otro. Si la población está compuesta mayoritariamente por la levadura comercial inoculada año tras año, se consiguen vinos bastante homogéneos. Pero se pierdetipicidad. No se potencian todos aquellos aromas escondidos en las levaduras autóctonas de la propia viña.

En las bodegas donde se elaboran vinos mediante crianza biológica, finos o manzanillas, tambiénse sabe que las levaduras que forman el velo de flor son distintas en cada bota. Por eso, como bien saben los capataces de las bodegas de Jerez o Sanlúcar, hay botas que huelen mejor que otras....